Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть первая

В наших предыдущих статьях:

• "Ох уж эти трансжиры"
• "Пальмовое масло: есть или не есть? Часть 1"
• "Пальмовое масло: есть или не есть? Часть 2"

мы не раз говорили о «сбалансированном питании», «рациональном питании» в сочетании со «здоровым образом жизни», когда речь шла о профилактике «возрастных» заболеваний: артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца, а также ожирения, сахарного диабета второго типа и различных видов онкологии.

Потребность в еде – одна из базовых. Что есть, когда и сколько – каждый взрослый человек решает сам. Поэтому не будем сейчас углубляться в огромное количество факторов, влияющих на состав индивидуального меню. Кто-то придаёт сверхценное значение полезным продуктам, другая крайность – питаться по пословице: «всё полезно, что в рот полезло». Часто спорят, что важнее для здоровья: качество продуктов или калорийный баланс? Вопрос, в какой степени современной пищей мы можем «угробить» своё здоровье, не так прост и не имеет сегодня однозначного ответа. Ещё меньше качественной информации о роли определённой диеты для лечения того или иного заболевания. В современных реалиях простому человеку лучше надеяться на себя, грамотно пользоваться медицинскими услугами, углублять знания о своём устройстве и составе продуктов.

Для начала немного самых базовых сведений о безопасности питания

Перед описанием скрытых «вредностей» продуктов, напомним об актуальности профилактики явных угроз здоровью: пищевых отравлений. С приходом тепла готовые блюда, оставленные без холодильника более двух часов, легко превращаются в благоприятную среду для размножения патогенных бактерий.

Такая еда при всей внешней сохранности и даже без нарушения вкуса и запаха может содержать достаточно микробов для отравления. Боли в животе, вздутие, многократная рвота, частый стул, возможный подъём температуры тела – все эти признаки, в зависимости от выраженности, требуют либо самостоятельных мер, либо даже медицинского вмешательства. И помним, если «что-то не так с глазами» — это очень серьёзно, может быть признаком ботулизма – срочно в больницу. О ботулизме подробнее мы писали здесь.

Острые кишечные инфекции до сих пор остаются одними из самых распространённых на Земле. В России по статистике они составляют 500 случаев на 100 тысяч населения. Это третье место среди инфекционных болезней.

Для профилактики не только дизентерии и сальмонеллёза, но и вирусного гепатита А важно выполнять такие «банальные правила»:

• Мыть руки перед едой.
• Для питья и готовки использовать только чистую воду.
• Тщательно мыть под проточной водой зелень (укроп, петрушка, листовой салат, шпинат и так далее) и все другие овощи для салата. Хорошо ополаскивать перед едой фрукты и ягоды, желательно даже те, что обычно едят без кожуры (апельсины, бананы).
• После работы с грязными овощами, сырым мясом, рыбой и другими морепродуктами мыть руки с мылом не менее 20 секунд, прежде чем приступить к готовке других блюд. Для разделки вышеперечисленного использовать отдельные доски и ножи.
• Свежие мясо и птицу перед приготовлением рекомендуют не мыть. Вымыть все микробы с поверхности не получится, да и погибнут они при термической обработке. Но мытьём мы рискуем разнести бактерии по раковине, «разбрызгать» по чистой посуде, по готовым блюдам со всеми вытекающими. Если возможно, загрязнения лучше механически промокнуть салфетками. Внутри свежее сырое мясо считается стерильным.
• Готовые блюда в жару не рекомендуется оставлять без холодильника больше, чем на 60 минут. Это касается также всех видов нарезок, скоропортящихся молочных продуктов. Несъеденную пищу желательно побыстрее охладить и спрятать в холодильник.
• Блюда из холодильника перед едой желательно помешивая разогревать при температуре не ниже 70 градусов. При разогреве в микроволновке следует учитывать, что она прогревает неравномерно.
• При покупке скоропортящихся продуктов в магазине важно обращать внимание на дату производства, целостность упаковки, соблюдение условий хранения.
• Пользоваться услугами общепита в надёжных проверенных местах с хорошей репутацией.

ВОЗ здесь более подробно рассказывает о базовых мерах по безопасности продуктов питания. https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_ru.pdf?ua=1

После краткого разбора острых конфликтов с едой, перейдём к описанию её некоторых «хронических» составляющих.

Многих пугает факт роста онкологической заболеваемости в развитых странах. Рак сегодня – это не одно конкретное заболевание, а группа более ста болезней с разными причинами, прогнозами и лечением. Такую статистику по онкологии частично объясняют ростом продолжительности жизни: больше людей стало доживать до развития рака, возможностью современным скринингом выявить и вылечить радикально более ранние формы и другими возможными причинами. У простого человека рак часто ассоциируется с неправильным питанием и продуктами низкого качества современного пищепромома.

Вот мы и боимся канцерогенов.  Что это такое вообще?

Канцерогены по ВОЗ – это агенты внешней среды, которые при взаимодействии с генетическим материалом клеток организмов способны вызвать изменения в их ДНК, способствуя перерождению в опухолевые. Другими словами, длительное воздействие высоких доз таких веществ повышает вероятность развития рака. Подобные вещества в пище относят к химическим канцерогенам. Сейчас список канцерогенов достаточно обширный. В него входят, к примеру, табачный дым, алкоголь, обработанное мясо, ультрафиолет и многое другое.

Стоит обращать внимание к какой группе относится интересующее вещество, чтобы не впасть в отчаяние от всего огромного списка. Доказанные для человека канцерогены принадлежат к группе 1. Группы 2A и 2B содержат вещества, потенциально канцерогенные для человека, причём для «A» вероятность выше, чем для «B». В группы 3 и 4 входят вещества, возможно для человека не канцерогенные. 

Предполагают, что две трети генетических мутаций, ответственных за онкологию, происходят вообще спонтанно. Это случайные ошибки копирования ДНК. Влиять на спонтанные мутации мы пока не умеем. И только одна треть из них является результатом воздействия канцерогенов окружающей среды.

Получается, обезопасив себя по возможности, от некоторых известных канцерогенов мы можем значительно снизить индивидуальные онкологические риски. Для этого хорошо бы вникать в доказанную для человека часть списка – первую группу -- и стараться в своей жизни поменьше взаимодействовать с этим веществами.

Итак, в первой части статьи мы напомнили базовые сведения о безопасности питания и немного рассказали о канцерогенах. Более подробно о пищевых канцерогенах и их возможной опасности в следующей части.