В период сбора урожая и домашнего консервирования хотелось бы напомнить о ботулизме — тяжёлой токсикоинфекции, от которой могут пострадать все члены семьи, угостившиеся из «неправильной» баночки.
Ботулизм описали в тридцатых годах 19 века, его название с латинского переводится, как «колбасный яд», так как возбудитель, палочка Клостридия, впервые была обнаружена в домашней колбасе. Вспышки ботулизма ежегодно случаются по всему миру. В России по статистике регистрируется около 400-500 случаев в год со смертностью 7-9%.
На сайте Роспотребнадзора по Москве можно найти данные, согласно которым в 2012-2013 годах в мегаполисе было зарегистрировано 20 вспышек ботулизма с 25-тью пострадавшими.
Причина ботулизма
Причина заболевания — поступление в организм человека ботулотоксина — самого сильного из известных биологического яда. Он, к примеру, сильнее яда гремучей змеи в 375 раз. Смертельная доза на килограмм веса человека в 33 миллиона раз меньше, чем доза цианистого калия, и примерно в 1,7 миллиона раз меньше яда кураре. Ввиду огромной поражающей способности токсин до сих пор рассматривается в качестве биооружия. Один грамм, распылённый над городом в виде аэрозоля, способен убить 1,5 миллиона человек. Одного килограмма токсина, равномерно распылённого над поверхностью Земли, достаточно, чтобы уничтожить всё человечество.
Действие ботулотоксина
Ботулизм бывает пищевым, раневым и детским. Пищевой ботулизм встречается чаще, и изготовить его источник — консервную банку, увы, может каждый из нас.
Ботулотоксин разрушает путь передачи нервного импульса к мускулатуре человека на всех этапах.
При приёме заражённой пищи токсин, по строению белок, может начинать всасываться в неизменённом виде уже в ротовой полости, продолжит всасываться в желудке и в верхних отделах тонкого кишечника, поступает в кровь, а затем через гематоэнцефалический барьер (достаточно мало химических веществ, в том числе и лекарств, способны это делать) в нервную систему, где подавляет активные мотонейроны спинного мозга, ядра черепно-мозговых нервов, нарушает работу нервно-мышечных соединений и поражает ядра блуждающего нерва.
Симптомы ботулизма
В результате в зависимости от дозы постепенно нарастают двигательные расстройства.
А что при этом может чувствовать сам человек? Когда можно заподозрить, что это не обычное отравление, а именно ботулизм?
Инкубационный (скрытый) период течения ботулизма может быть от 2-3-х часов до 10-ти суток.
На фоне возможных повышения температуры до 37,5 градусов, головной боли, боли в животе, кратковременных тошноты, рвоты, поноса должны насторожить жалобы на какие-то проблемы с глазами: «туман», «сетка», «мушки», двоение предметов и невозможность прочитать текст на близком расстоянии. Это тревожные признаки развивающихся параличей глазодвигательных мышц. К ним присоединяются сухость во рту и кожи, длительный запор, изменение голоса вплоть до его пропадания, ощущения «комка в горле», трудности с глотанием твёрдой, а потом и жидкой пищи, выраженная мышечная слабость, нарастание дыхательной недостаточности: человек не может вдохнуть из-за пареза диафрагмы. Внешне у больного человека лицо «маскообразное», зрачки широкие и не реагируют на свет, косоглазие, веки полуопущены, иногда приходится помогать руками открывать глаза.
Необходимые действия
При первых признаках любого отравления надо как можно быстрее обратиться к врачу, так как, помним, основные симптомы ботулизма могут нарастать постепенно.
До приезда скорой помощи можно выполнить промывание желудка самостоятельно. Это универсальная первая помощь при всех пищевых отравлениях. Вода для процедуры не должна быть холодной. Холодная вода стимулирует перистальтику, и пища быстрее покидает желудок, уходя дальше в кишечник. Оптимальная температура воды не ниже 37 градусов. Для ускорения подойдёт даже техническая вода из-под крана. Для взрослого человека нужно выпить до литра воды и вызвать рвоту. Это действие необходимо повторять до чистых вод. Специально готовить для этих целей розовый раствор марганцовки не стоит — хорошо раствориться кристаллики марганца могут только в воде выше 70 градусов. Дополнительное время потребуется на охлаждение воды. Если нерастворённый кристаллик марганца попадёт на слизистую желудка, то станет причиной локальной химической язвы, которую в дальнейшем придётся лечить. После промывания рекомендуется дать любой энтеросорбент из аптечки в возрастной дозировке: активированный уголь, полифепан.
Необходимость стационарного лечения
Правильное лечение ботулизма возможно только в условиях стационара путём введения противоботулинической сыворотки. В ней содержатся спасительные антитела, которые могут успеть инактивировать часть токсина в крови. Поэтому вводить её нужно как можно раньше. Остальное лечение направлено на очищение кишечника, симптоматическую поддержку функций сердца и лёгких. В тяжёлых случаях приходится подключать аппарат искусственного дыхания. В России для лечения ботулизма успешно используют метод гипербарической оксигенации. При лёгких формах ботулизма и своевременном лечении выздоровление наступает через 3-5 дней, человек полностью восстанавливается. При тяжёлых формах выздоровление может занять месяцы, а глазодвигательные расстройства так и остаются на всю жизнь.
Последствия перенесённого ботулизма
После перенесенного ботулизма у человека не вырабатывается иммунитет. Дело в том, что доза токсина, необходимая для стимуляции выработки антител, превышает смертельную в три раза. Таким образом, возможны случаи повторного заражения ботулизмом, причём ранее болевший человек становится более чувствительным к этой инфекции, и у него развиваются более тяжёлые осложнения, в сравнении с аналогичной дозой токсина для здорового человека.
Пока надёжной вакцины от всех типов ботулотоксина для широкого применения нет, но работы по её созданию ведутся с привлечением методов генной инженерии. Прививки имеющейся вакциной пока делают военным, однако их эффективность невысокая.
Клостридия
Непосредственного виновника тяжёлого недуга палочку Клостридию относят к древнейшим обитателям нашей планеты. Эти микроорганизмы успешно жили, когда на Земле ещё не было кислорода. С его появлением бактерии научились создавать крайне устойчивые в окружающей среде споры. Но смертельно опасный ботулотоксин вырабатывается именно вегетативными формами Клострии при размножении их в бескислородной среде. Такие Клостридии в небольших количествах живут в толстом кишечнике млекопитающих, птиц, рыб, иногда у человека, во внешнюю среду попадают с испражнениями и там остаются в виде спор на неопределённо долгое время. Из толстого кишечника вырабатываемый в небольших количествах ботулотоксин не всасывается, поэтому само животное остаётся здоровым, способствуя распространению спор. Когда животное погибает, то в его трупе Клостридии начинают быстро размножаться, токсин уходит из кишечника в мышцы. Поэтому в дикой природе поедать падаль могут только ограниченные виды, к примеру, шакалы и грифы. Некоторые всеядные животные, свиньи, собаки, крысы могут обладать низкой видовой чувствительностью к малым дозам токсина.
И ещё подходящую искусственную бескислородную среду мы организуем в своих банках при консервировании фруктов и овощей.
Споры Клостридий находят практически во всех пробах почв, в воде, в иле рек, вместе с пылью они попадают на овощи, фрукты. Есть сведения, что живые споры находили в гробницах египетских фараонов. Таким образом, споры сохраняют жизнеспособность сотни лет, им не страшны прямой ультрафиолет, низкие температуры (до минус 190 градусов). Концентрации соли и уксуса, применяемые в домашнем консервировании, задерживают прорастание спор, но не убивают их. Кипячение при 100 градусах уничтожает все споры лишь за 8 часов, промышленное автоклавирование при температурах выше 120 градусов убивает их за 40 минут.
Условия превращения спор в вегетативные формы
Но для прорастания попавших в консервы спор в вегетативные формы, продуцирующие токсин, необходимо сочетание следующих условий: отсутствие или очень низкое содержание кислорода, высокая обсеменённость спорами, оптимальная температура — 28- 35 градусов, (некоторые виды продолжают токсинообразование и в холодильнике), концентрации соли меньше 18%, сахара ниже 40 %.
Накопленный в закатанных банках токсин может сохраняться годами, он устойчив в кислой среде, не боится ультрафиолета, высоких концентраций соли и сахара, но разрушается при равномерном нагревании продукта до 100 градусов за 5-10 мин, в щелочной среде с pH выше 8. Токсин может накапливаться локально, «гнёздами» в отдельных местах плотного содержимого консервной банки, где проросли споры. Потому нередко не все члены семьи, употреблявшие один и тот же продукт, заболевают. Токсин сам по себе не изменяет ни цвет, ни запах, ни вкус содержимого консервы. Бомбаж банок не связан с наличием в них токсина, его вызывают продукты жизнедеятельности других бактерий. Размножение Клостридий происходит без газообразования. Однако «вздутые» банки часто содержат ботулотоксин. Бомбаж свидетельствует о нарушении технологии изготовления консервов.
Как правильно консервировать
Зная эти особенности микробов, можно сделать выводы, как правильно готовить продукты для консервации:
Использовать только свежие овощи и фрукты. Нельзя консервировать долго пролежавшее, подгнившее сырьё.
Продукты надо хорошо мыть в проточной воде, чтобы смыть все частички пыли и земли, в которых могут быть споры. Для мытья овощей можно использовать специальные щётки. Все трещины и вмятины на поверхности сырья, которые нельзя отмыть, должны быть вырезаны.
Тщательно мыть банки, особенно «горлышки», и стерилизовать положенное время в соответствии с их размерами.
Правильно стерилизовать крышки для закатки.
Соблюдать рецептуру приготовления консервы и рекомендуемые пропорции соли и уксуса.
Режим «Заготовки» в современных мультиварках позволяет поднимать температуру выше 100 градусов, аналогичного можно добиться и в домашних скороварках. Поэтому их предпочтительней использовать при заготовках плотных овощных консервов.
Хранить готовые консервы в холодильнике либо в подполе при низких температурах.
Такие низкокислотные домашние консервы, как баклажаны, кабачковая икра, перед употребление рекомендуется пережаривать.
Содержимое «бомбажных» банок должно безжалостно уничтожаться. Его нельзя скармливать домашним животным.
Не покупать на рынках домашние консервы, приготовленные в неизвестных условиях.
Грибы и ботулизм
Грибы — самое опасное сырьё в плане пищевого ботулизма в России (60% случаев). Всё дело в том, что их в силу особенностей строения практически невозможно тщательно отмыть от грунта. Поэтому даже маринованные по правильным рецептам и герметично запакованные домашние грибочки — это всегда игра в «русскую» рулетку. Зарегистрированы также и случаи ботулизма при употреблении засоленных открытым способом грибов в больших ёмкостях, так как в середине плотной массы создавались благоприятные условия и ботулотоксин накапливался.
Рыба, мясо — консервация
После грибов следующим рекордсменом по вспышкам ботулизма является заготовленная в домашних условиях рыба: вяленая, солёная, что особенно актуально для южных областей России в летний период.
Так, в июле 2017 года на Первом канале прошёл сюжет о жителях Крымска и Волгограда, которые заразились ботулизмом после употребления в пищу вяленой рыбы собственного изготовления. Заражение ботулизмом после употребления в пищу рыбы возможно из-за нарушения технологии её обработки после улова. Клостридии в небольшом количестве в норме живут в кишечнике рыбы, а с водой в жабры попадают их споры. Пока рыба жива и в её организме содержится достаточно кислорода, для палочек нет благоприятных условий для размножения. Как только выловленная рыба умирает, Клостридии начинают интенсивно размножаться и вырабатывать токсин, который уже через 2-3 часа проникает непосредственно в тело рыбы. Если такую вовремя не выпотрошенную рыбу потом солить или вялить, то она станет причиной отравления. Поэтому для рыбаков-частников есть строгие рекомендации: выловленную рыбу хранить живую в ведре с водой либо выпотрошить в ближайшее время после улова. Технологии промышленной добычи рыбы предусматривают быстрое охлаждение улова. Низкие температуры также препятствуют размножению Клостридий. Перед поступлением на прилавки супермаркетов все виды рыбной продукции проходят проверки на соблюдения технологических нормативов. Поэтому теоретически купленной в магазине рыбой нельзя отравиться.
Но по украинским каналам за летний период этого года неоднократно передавали сюжеты о многочисленных случаях ботулизма вследствие употребления в пищу рыбы, приобретённой именно в магазинах. В стране вследствие снижения степени госконтроля на прилавки небольших магазинов поставляли сезонные рыбные продукты, изготовленные в подпольных цехах в антисанитарных условиях с нарушениями технологии в работе с рыбой. В Германии, в силу особенностей национальной кухни, ботулизм чаще связан с окороками домашнего копчения, домашними колбасами.
Поэтому по рыбным и мясным продуктам:
Не рекомендуется в домашних условиях герметично консервировать рыбу и мясо, так как невозможно обеспечить достаточную для уничтожения спор тепловую обработку. Если по каким-то обстоятельствам надо заготовить «тушёнку» дома, то содержимое банки перед употреблением надо обязательно равномерно перетушить не менее 15 мин при 100 градусах.
Также следует поступать и со всеми домашними колбасами, сырокопчёными окороками.
Сушить, солить и вялить самостоятельно можно только действительно свежую и вовремя потрошённую рыбу. «Сомнительные» варианты рыбы надо перед употреблением переварить положенное время.
Заражение ботулизмом от продуктов промышленного производства составляет менее 1%, рассматривается как ЧП, говорит о грубом нарушении технологического процесса и тщательно расследуется. В частности, может быть упущено автоклавирование партии консервов.
Современные «добавки», используемые в промышленном производстве колбас и других мясных копчёностей: нитриты, феноловые антиоксиданты, аскорбиновая и сорбитоловые кислоты, полифосфаты, усиливая действие соли, тормозят прорастание спор Клостридий в вегетативные формы.
Традиционно ботулизм не сочетается с употреблением варенья. Существующая на Руси культура квашения и соления овощей в бочках под гнётом – хорошая профилактика ботулизма. Не зарегистрировано, к примеру, случаев ботулизма после употребления квашеной капусты.
Выводы
В силу термической неустойчивости ботулотоксина не бывает в свежеприготовленной еде. Неконсервированная еда из холодильника нас тоже не заразит ботулизмом.
Если мы употребляем даже немытые овощи, фрукты, на которых скорее всего достаточно спор Клостридий, то споры пройдут по кишечнику транзитом, ботулизмом мы, взрослые, точно не заболеем, разве только от подобной грязи можно «подхватить» глисты. Но такой способ заражения присутствует в детском ботулизме у детей до 12 месяцев.
Покупая в магазинах продукты в вакуумных упаковках, следует обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта.
Абсолютная профилактика ботулизма — уничтожение ботулотоксина заключается в термической обработке любых продуктов, которые хранились в бескислородных условиях либо с среде с небольшим количеством кислорода: кипячение с перемешиванием в течение 10-15 минут. Это относится и к домашним заготовкам, и к приобретённым в магазинах продуктам в вакуумных упаковках.
К относительной профилактике ботулизма можно отнести все остальные наши действия, которые необходимо выполнять во время консервации и других видах заготовок впрок, обеспечивающие максимальную чистоту процесса.
Определённая сознательная настороженность и соблюдение правильных технологий в домашних заготовках позволяют свести к минимуму возможность заболеть пищевым ботулизмом.
Комментарии
Добавить комментарий