Пальмовое масло: есть или не есть? Часть 2

Продолжение. Начало статьи здесь: Пальмовое масло: Есть или не есть? Часть1

Ну а что всё-таки не так с «пальмой»?

Давайте последовательно разбираться.

«Невидимый жир – неучтённые калории…»

Пальмовое масло – неизменный компонент магазинных продуктов: маргарины, спреды, конфеты, крекеры, разнообразные снеки, выпечка, хлебобулочные изделия, чипсы, долгоиграющие тортики, мороженное, традиционные пирожные и торты, кукурузные хлопья, растительные сливки, печенье, шоколад, глазури, различные полуфабрикаты, соусы, всё жаренное во фритюре -- это не полный список.

Можно заметить одну общую деталь – все эти продукты относятся к «рафинированной», «обработанной», «ультрапроцессированной» современной пище. Эта еда несомненно вкусная, микробиологически безопасная, относительно недорогая, прекрасно экономит наше время, но перегружена калориями из-за высокого содержания добавленного сахара, жира и низкого содержания клетчатки. Само по себе преобладание подобных продуктов в рационе повышает риски развития неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, ожирения, сахарного диабета 2 типа, некоторых видов онкологии. В связи с этим пальмовому маслу посвящён бюллетень на сайте ВОЗ от 5 ноября 2018 года.

Преобладание в питании обработанных продуктов над «цельными» -- «западная диета» может привести к сокращению разнообразия микробиома пищеварительного тракта людей. Сейчас выходит много исследований о важной роли микробиома кишечника для работы иммунитета, поддержания здоровья других органов и систем, вплоть до когнитивных функций.

«Не всегда найдём в составе на этикетке…»

В Таможенном союзе, как и в некоторых других странах (Австралия, Новая Зеландия и др.), пальмовое масло пока не обязательно маркируется отдельно в составе продуктов питания. У нас оно по закону указывается только в масложировой продукции: спредах, маргаринах и так далее. На упаковке готовых продуктов могут написать «растительные жиры», «заменитель молочного жира» и так далее, либо добровольно указать в составе пальмовое масло. В ЕС с декабря 2014 больше нельзя прятать «пальму» в списке ингредиентов под сборным понятием «растительный жир». Производитель должен уточнять виды масел: пальмовое, подсолнечное, соевое, рапсовое и так далее, можно без указания массовых долей.

Отдельная тема – это фальсификация недобросовестными производителями молочных продуктов растительными жирами (пальмовым маслом). Или «пальма», как «заменитель молочного жира» может официально присутствовать в составе «молочных» продуктов по Техническим условиям. Тогда производитель обязан указать этот факт в составе на этикетке.

В этой статье мы не будем касаться споров вокруг детских смесей для вскармливания, большинство из которых содержит пальмовое масло.

«О бедном орангутанге замолвите слово…»

Сегодня остаётся актуальным экологический ущерб планетарного масштаба вследствие вырубания тропических лесов для пальмовых плантаций. Это приводит к сокращению биоразнообразия (необратимо исчезают популяции редких животных и растений), увеличению количества парниковых газов в атмосфере, загрязнению воздуха и окружающих пальмовое производство территорий. В 2004 году была создан «Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу» (RSPO). Эта организация разрабатывает стандарты, чтобы максимально снизить экологические и социальные риски обширного пальмового производства. Однако пальмовое масло, сертифицированное RSPO, на порядки дороже, доля его в общем объёме производства на 2011 год составляла 12%. Тем не менее эта организация масштабно развивается. Закупки сертифицированного пальмового масла увеличились на 56% в 2014 году.

«Как страшно жить… о пищевых загрязнителях»

Следующая острая тема о наличии в пальмовом масле таких веществ, как 3-MCPD и глицидиловых эфиров. В том числе и о превышении количества этих веществ в закупаемом Россией масле писала «Свободная пресса» в середине прошлого года. Ряд изданий потом перепечатывал эти материалы. После чего от руководства Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции поступило обращение в Общественную коллегию по жалобам на прессу и был подробный конструктивный разбор фактов.

Итак, 3-MCPD (класс хлорпропанолов – хлорированных производных глицерина) и глицидиловые эфиры -- это пищевые загрязнители. Их обнаружили ещё в 1978 году в соевых соусах быстрого приготовления. Экспериментально на грызунах доказано токсическое действие 3-MCPD на мочеполовую систему и онкогенные свойства у глицидиловых эфиров.

Эти пищевые загрязнители обратили на себя внимание различных международных организаций по пищевой безопасности с начала 2000-х годов. Их выявили в рафинированных дезодорированных растительных маслах. Причём в пальмовом масле их содержится значительно больше, чем в других.  В нерафинированных маслах этих веществ нет. Процессы рафинации и дезодорации масел в своей сути призваны улучшать их потребительские качества: удалять остатки пестицидов, органических соединений и свободных жирных кислот. В результате обработанные масла хорошо хранятся, повышается температура дымления (масла становятся пригодными для жарки). Не будем здесь рассказывать подробно технологию рафинации и дезодорации. Важно, что рафинация и дезодорация проводятся при высоких температурах – выше 200 градусов. Наряду с очисткой, потерей биологически активных органических соединений и витаминов в этих процессах образуются и пищевые загрязнители -- 3-MCPD и глицидиловые эфиры.

В 2004 году Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) определил допустимое суточное потребление для 3-MCPD на уровне 2,0 мкг на кг массы тела в день. 3-MCPD и его эфиры обнаруживаются во всех продуктах с растительными маслами в составе, понятно, что больше, в готовой еде именно с пальмовым маслом. Они могут получаться и у каждой хозяйки на кухне во время продолжительной жарки на растительном масле при высоких температурах. Образование пищевых загрязнителей в процессе переработки масел и попадание их в продукты питания - это большая проблема. Есть немалые сложности в учёте их количества в продуктах, не полностью ясны возможности их метаболизма у человека.

В связи с этим власти Евросоюза предложили представителям науки и промышленности сотрудничать с целью минимизации образования сложных эфиров MCPD во время производства и переработки пищевых продуктов. В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовало большую работу о риске для здоровья человека, связанном с присутствием сложных эфиров MCPD в различных пищевых продуктах.

Группа CONTAM в этих исследованиях снизила значение допустимого суточного потребления для 3-MCPD до 0,8 мкг на кг массы тела. В том же заключении даны рекомендации о дальнейших исследованиях воздействия на потребителей эфиров MCPD, содержащихся в еде. Особое внимание по снижению и мониторингу пищевых загрязнителей уделяется продуктам для детского питания.

Более конкретные рекомендации по рафинации, дезодорации масел, методам контроля пищевых загрязнителей в продуктах питания прописаны в Международных стандартах пищевых продуктов (Codex Alimentarius) в материале конца 2018 года.

В организме человека глицидиловые эфиры метаболизируются с выделением глицидола. Глицидол обладает генотоксическим онкогенным действием.  Потому допустимого суточного потребления для глицидиловых эфиров нет.

 Согласно регламенту Европейской комиссии (EC) 290/2018, максимальные уровни для глицидиловых эфиров в растительных маслах и жирах устанавливаются на уровне 1000 мкг / кг для населения в целом; 500 мкг / кг для продуктов детского питания.

По данным EFSA уровень глицидиловых эфиров в пальмовом масле и его производных сократился вдвое с 2010 по 2015 год вследствие добровольных мер производителей.

FDA (организация по контролю за лекарствами и продуктами США) требует обязательной маркировки продуктов с пальмовым маслом.

Строгие европейские нормы по пищевым загрязнителям хлорпропанолового ряда создают благоприятную почву для формирования страшилок у нашего населения, что теперь пальмовое масло, не прошедшее европейскую экспертизу, оседает в России.

«Это и есть та самая техническая пальма…»

Это неправда. Импортируемое в Россию пальмовое масло для пищевой промышленности должно соответствовать разработанному ГОСТу Р 53776-2010.

В нём достаточно строгих требований по пищевой безопасности пальмового масла. Европейские стандарты безопасности и Кодекса Алиментариуса распространяются и на Россию, как члена ВТО. Подробно исследуемые токсические элементы перечислены в пункте 6.10. Можно по ссылке посмотреть список проверяемых пестицидов в масле. Многие из них относятся к пищевым загрязнителям.

Требования принятых ГОСТов соответствуют европейским стандартам. На сайте ВОЗ есть список пищевых загрязнителей и краткая характеристика каждого.

И да, в наших ГОСТах на масла мы не нашли в списке мониторируемых токсических веществ 3-MCPD и глицидиловые эфиры. Определение их количества у нас – это отдельная тема. Вот совсем недавно Роспотребнадзор заявил о подготовке материалов в Евразийскую экономическую комиссию о внесении изменений в санитарно-гигиенические нормы Таможенного Союза по максимальному количеству глицидиловых эфиров и глицидола в растительных маслах и жирах.  Соответственно, с учёными ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий» дорабатывается методика по определению пищевых загрязнителей в растительных маслах.

Пока, как видим, мониторинг пищевых загрязнителей в продуктах питания – мировая проблема, а не только недостатки в законодательстве отдельной страны.

А вот и возможные выводы:

• Когда где-либо расписываются удивительно целебные свойства пальмового масла, обратите внимание, о каком именном масле идёт речь. Если это жидкое красное нерафинированное пальмовое масло, – то это действительно уникальный источник витамина А.

• В пищевой промышленности любой страны используется пальмовое масло рафинированное и дезодорированное. Оно продлевает срок годности продуктов и является более здоровой альтернативой гидрогенизированным растительным жирам с трансизомерами. Именно такое пальмовое масло мы и получаем со всеми обработанными продуктами из супермаркетов.

• Поступающее для нужд пищепрома масло проходит проверку соответствия ГОСТам на токсикологическую безопасность.

• Пальмовое масло, как и другие масла и продукты, может содержать пищевые загрязнители. Они образуются при высоких температурах в процессах рафинации и дезодорации.

• 3-MCPD обладают токсическим действием на мочеполовую систему, глицидиловые эфиры потенцируют образование доброкачественных и злокачественных опухолей. Все эти данные подтверждены в исследованиях на грызунах. Эпидемиологических данных по людям, понятно, нет, но они и не нужны. Учитывая потенциальный вред, требуется дальнейшее изучение степени воздействия пищевых загрязнителей на человека и способов снизить связанные с ними риски. Однако паниковать и отказываться от походов в магазин за продуктами не стоит. Производители работают над новыми технологиями очистки масел и минимизации содержания в них пищевых загрязнителей. Но в составлении рациона для малышей надо тщательно следить за составом выбираемых продуктов.

• Следует помнить, что пальмовое масло – это прежде всего, дешевый насыщенный жир. В этом году вышло новое руководство по первичной профилактике сердечно-сосудистых заболеваний от Американской ассоциации кардиологов и Американской коллегии кардиологов. Вновь подчёркивается, что здоровый образ жизни – это самая важная часть профилактики. Однако Джон Уорнер, президент Американской ассоциации кардиологов, отметил, что только 10-20% нашего здоровья зависит от уровня медицинского обслуживания, а 70-80% -- это социальные условия. Другими словами, у населения с низким уровнем дохода наблюдается более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний и более широко варьируется продолжительность жизни. Именно эти слои населения наиболее уязвимы к ценам и качеству продуктов в магазинах. Это очередная «прописная истина». Так что вопросы безопасности и пищевой ценности продуктов находятся прежде всего в сфере государственного контроля.

• Мы же пока можем уменьшить потребление «пальмы» самостоятельно, не выбирая для ежедневного питания ультрапроцессированные продукты и внимательно читая этикетки. Это благоприятно скажется на общем уровне здоровья. Ведь по догмам здорового питания, в ежедневном рационе необходимо уделять внимание потреблению овощей, фруктов, орехов, цельнозерновых, бобовых, нежирного растительного и животного белка, рыбы. И сокращать в меню мясные полуфабрикаты, рафинированные углеводы, сладкие газировки, а также заменять насыщенные жиры на поли- и мононенасыщенные. Так что разбираясь в потоке информации, сквозь мифы и легенды мы можем рационально выстраивать правильные отношения с едой, что будет адекватной профилактикой расстройств пищевого поведения.