Пальмовое масло: есть или не есть? Часть 1

В нашем прошлом материале мы рассказывали о трансжирах в продуктах питания и связанных с ними проблемах со здоровьем. Упоминали, что ВОЗ предлагает повсеместно отказаться от трансжиров в промышленных продуктах к 2023 году. Многие страны, такие как Дания, США, Канада, Австрия, Норвегия, Венгрия, Исландия уже сегодня исключили трансжиры в готовой еде на законодательном уровне. В Таможенном Союзе их количество регулируется с 2018 года только в масложировой продукции и не должно превышать 2% от общего содержания жира.

Чем же заменили трансжиры? Поговорим о пальмовом масле

Среди населения к «пальме» сформировано, в основном, отрицательное отношение. Устойчиво циркулирует разнообразный негатив на основе неоднозначного материала из СМИ в Интернете и телевизионных передач. Попробуем немного разобраться в противоречивой информации, обозначив факты без конфликта интересов.

Пальмовое масло получается из плодов тропической масленичной пальмы. Из мякоти плода – пальмовое, а из ядер – пальмоядровое.

За последние 22 года мировое количество производимого пальмового масла выросло более чем в 6 раз. Сегодня в структуре мирового производства пальмовое масло обогнало соевое, рапсовое и подсолнечное. Да, заниматься пальмовым маслом выгодно: урожайность пальм почти четырёхкратно окупает затраты на производство масла. На двух гектарах земли можно вырастить подсолнечника для одной тонны масла, а пальм – для семи.

Основные три направления его использования:

• пищевая промышленность (входит в состав не менее половины продуктов с полок супермаркетов) — около двух третей производства масла,
• индустрия «уходовых» средств (мыло, шампуни, моющие средства, зубные пасты, косметика, кремы – под названием «пальмитат», «лаурилсульфат натрия», «лауретсульфат натрия» и др.)
• и биотопливо.

Теперь немного фактов, популярных слухов и распространённых домыслов.

«Россия с каждым годом закупает всё больше пальмового масла и кормит им своё население…»

Да, именно пальмы в России пока не растут. А пищепрому оно необходимо, почему – об этом расскажем дальше. И пальмовое масло является основным импортируемым в Россию растительным маслом. Его импорт в 2010-2011 годах составлял 655 тысяч тонн, к 2017 году — вырос до 891,2 тысяч тонн, по данным аналитического центра при правительстве РФ. Пока ежегодная тенденция в росте закупок этого масла продолжает сохраняться. Основной экспортёр пальмового масла — Индонезия, 82,4% от общего импорта.

Для сравнения за сезон 2017/18 Россия экспортировала 2,2 миллиона тонн подсолнечного масла, а это меньше половины от объёма произведённого и использованного количества для нужд страны. Получается, что собственное подсолнечное масло пока лидирует в пищевой промышленности.

«Импорт пальмового масла отражает невысокий уровень жизни населения, а в развитых странах его вообще запрещают»

Судя по данным Международного статистического агентства это не так. Как в импорте, так и в производстве продуктов с пальмовым маслом Россия уступает Евросоюзу, США, Индии, Китаю и ещё ряду держав.

Хотя более точно современную ситуацию отражала бы статистика по странам с учётом количества населения. По данным за 2011 год лидером в потреблении пальмы в килограммах на человека был Евросоюз – 11,2 кг в год. Но хорошо известно, что в Евросоюзе почти половина импортируемого масла расходуется для производства биодизеля. Найти статистику, где можно посмотреть отдельно расходы пальмового масла на технические и пищевые цели по странам, очень сложно. Между тем есть новость, что Евросоюз намерен планомерно уменьшать использование пальмового биодизеля и к 2021 году прекратить вовсе. Причины этого запрета лежат в области экологического вреда пальмового производства.

По факту, пальмовое масло едят везде, ни одна страна не запрещает его использование.

«Пальмовое масло хуже трансжиров в продуктах питания… или лучше»

 Для понимания немного углубимся в органическую химию. В статье о трансжирах мы упоминали двойную связь между атомами углерода в «скелете» жирной кислоты, относительно которой разворачиваются атомы водорода, образуя пространственные трансизомеры (трансжиры). Поговорим о строении жирных кислот в структуре жиров подробнее.

Свойства масел определяются составом жирных кислот, которые соединяясь с глицерином, образуют триглицериды – собственно жир. «Тело» жирной кислоты представляет собой цепочку атомов углерода с присоединёнными атомами водорода. Углерод в цепочке способен образовать четыре связи. Две связи – с атомами соседних углеродов, а две другие – с двумя водородами. Если в жирной кислоте каждый углерод захватывает по два водорода, то такая кислота – называется «насыщенной»: то есть свободные связи полностью заполнены водородом. В натуральных жирах из насыщенных чаще всего встречаются стеариновая, пальмитиновая, миристиновая.

Если вместо захвата водорода углероды соединяются ещё одной связью друг с другом, то между ними образуется уже двойная связь. Такая жирная кислота содержит меньше водорода — она «ненасыщенная». В жирных кислотах двойная связь может быть одна: мононенасыщенные жирные кислоты, например, олеиновая и пальмитолеиновая. Если имеются две и более двойные связи, то такие кислоты называются полиненасыщенными. К ним относятся незаменимые линолевая и альфа-линоленовая.

Пальмоядровое масло относится к лауриновой группе. В нём до 55% лауриновой жирной кислоты, около 18,5% миристиновой и до 10% пальмитиновой – все эти кислоты относятся к насыщенным, остальное приходится на другие жирные кислоты, из которых лидирует мононенасыщенная – олеиновая. По своему составу оно близко к кокосовому маслу.

Сырое пальмовое масло из мякоти красного цвета из-за высокого содержания бета-каротина – предшественника витамина А. И оно, как и любое сырое масло, богато уникальными биологически активными веществами, витамином Е и другими полезностями. Вот таким пальмовым маслом питались наши предки ещё в древнем Египте.

На рынок масло поступает в рафинированном дезодорированном виде или разделённом на фракции, белое, с минимальным количеством витамина А и других полезных составляющих. В его составе до 47% приходится на насыщенную пальмитиновую кислоту и около 43% на мононенасыщенную олеиновую, остальное приходится на другие кислоты с большей массовой долей у линолевой. Для сравнения, у подсолнечного масла ненасыщенные жирные кислоты составляют около 84 % от общего количества. Температура плавления ненасыщенных кислот значительно ниже, чем у насыщенных. Популярные растительные масла обычно в своём составе имеют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре они жидкие.

Благодаря преобладанию в составе насыщенных жирных кислот, пальмовое масло полутвёрдое при комнатной температуре. Температура его плавления – 33-39 градусов Цельсия. И оно более стабильное, чем жидкие масла. Поэтому в пальмовом масле при гидрогенизации образуется на порядки меньше трансизомеров, чем в подсолнечном. Это делает пальмовое масло удобным, а с запретом трансжиров — незаменимым продуктом для современной пищевой индустрии.

«Пальмовое масло не переваривается, а забивает «пластилином» наши сосуды…»

Пальмовое масло, как самый обычный жир, разбирается в нашем желудочно-кишечном тракте с помощью желчи и липаз на глицерин и жирные кислоты, которые всасываются в кровь и расходуются на потребности организма, как и жирные кислоты из других жиров, специально в сосудах не откладываясь. Причины атеросклероза куда более сложные и для формирования бляшек требуется определённая совокупность условий.

По своему составу пальмовое масло близко к животным жирам. Более грамотно было бы сравнивать свойства сливочного и пальмового масел. Многочисленной аудитории, считающей, что пальмовое масло «не способно перевариваться, становится пластилином и закупоривает сосуды», советуем предположить, что же происходит в их организме после бутерброда со сливочным маслом или салом, или с жирной ветчиной.

Потому, использование пальмового масла вместо гидрогенизированных масел всё же шаг вперёд в пищевом производстве.

Ну а что всё-таки не так с «пальмой»?

Давайте последовательно разбираться…

Продолжение: Пальмовое масло: есть или не есть. Часть 2