Как использовать пищевые добавки
Хотя пищевые добавки применяются в производстве продуктов питания широко и повсеместно, но в разных странах существуют законодательные механизмы, налагающие на их применение суровые требования. В целом эти требования можно сформулировать следующим образом:
1. Применение пищевых добавок при подготовке и переработке сырья для продуктов питания, при их производстве и фасовке не должны маскировать использование некачественного или испорченного сырья или антисанитарных условий в технологических операциях.
2. Использование пищевых добавок не должно разрушить естественные качества пищевого продукта.
3. Использование пищевых добавок должно улучшить органолептические свойства пищевых продуктов и увеличить их стабильность при хранении.
Используемые термины
Ознакомившись с историей возникновения и причинами применения пищевых добавок, а также требованиями к их использованию в пищевых производствах, рассмотрим термины, связанные с понятием «пищевая добавка».
Всем известно, что термин «пищевая добавка» прочно присутствует в повседневном обиходе и принят в настоящее время большинству людей. Но практика показывает, что чуть ли не каждый человек определяет его по-своему.
Для устранения этого разночтения, обратимся к регламентирующим документам и приведем из них некоторые выдержки, с помощью которых нам удастся вернуть исходное понимание термина
Согласно ГОСТ Р 52499-2005. Национальный стандарт РФ. «Добавки пищевые. Термины и определения» (Food additives. Terms and definitions) пищевая добавка это:
«…Пищевая добавка (food additive) – любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения».
Согласно другому документу, ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза ЕврАзЭС «О безопасности пищевой продукции», «…Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций».
И рассмотрим последний документ.
Россия, будучи государством-членом Таможенного союза в рамках Евразийского экономического сообщества (ТС ЕврАзЭС), The Customs Union of the Eurasian Economic Community, CU EurAsEC), является и государством-членом Всемирной Торговой Организации (ВТО), World Trade Organization, WTO), где принято следующее определение термина «пищевая добавка»:
«…Пищевая добавка означает любое вещество, которое обычно не потребляется в качестве пищи само по себе и обычно не используется в качестве типичного ингредиента пищевых продуктов независимо от того, имеет ли оно пищевую ценность или нет, преднамеренное добавление которого в пищевые продукты для какой-либо технологической цели (в том числе для органолептической) при производстве, переработке, приготовлении, обработке, упаковке, фасовке, транспортировке или хранении таких пищевых продуктов приводит или может приводить в разумных пределах ожидания, прямо или косвенно, к тому, что это вещество или его побочные продукты становятся компонентом таких пищевых продуктов или как-либо иначе влияют на их характеристики. Данный термин не включает «контаминантов» («загрязняющих веществ») или веществ, добавляемых в пищу для поддержания или улучшения пищевых качеств».
Обобщая, можно упрощенно сказать, что пищевая добавка — это любое вещество, не употребляемое человеком как пища, но преднамеренно вводимое в пищевой продукт при его производстве с преднамеренной технологической целью (к примеру, сода или лимонная кислота), но в результате оно становится компонентом этого пищевого продукта.
Некоторые исследователи утверждают, что в течение года обычный покупатель потребляет около трех килограммов самых разных пищевых добавок — в кексах, печенье, шоколаде, разноцветном мармеладе, цукатах, майонезе и т. п. В эти продукты добавляются эмульгаторы, консерванты, антиокислители, регуляторы кислотности и другие химические соединения.
Упоминание этих несколько странных слов — эмульгаторы, антиокислители и т. п., приводит нас к другому аспекту понятия « пищевые добавки», связанному с его классификацией.
Классификация пищевых добавок
В РФ функциональные классы пищевых добавок определяются следующим образом. Такой документ как СанПиН 2.3.2.1293-03. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» разъясняет:
«Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:
- кислоты, основания и соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;;
- красители;
- фиксаторы цвета;;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Более развернутую характеристику функциональным классам пищевых добавок в нашей стране дает ГОСТ Р 52499-2005. Национальный стандарт РФ. «Добавки пищевые. Термины и определения» (Food additives. Terms and definitions):
1. Антиокислитель (пищевого продукта), antioxidant: пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов или пищевого сырья.
2. Антислеживающий агент [антикомкователь] (пищевого продукта), free flowing agent: пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания [комкования] частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.
3. Вещество для обработки муки, flour treatment agent: пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки*.
*Прим. – к веществам для обработки муки не относятся эмульгаторы.
4. Влагоудерживающий агент [влагоудерживающее вещество] (пищевого продукта), humectant agent moisture-holding substance: пищевая добавка, предназначенная для удержания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.
5. Глазирователь (пищевого продукта), glazing agent: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.
6. Желирующий агент (пищевого продукта), gelling agent: пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.
7. Загуститель (пищевого продукта), thickening agent: пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.
8. Консервант (пищевого продукта), preservative: пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.
9. Наполнитель (пищевого продукта), bulking agent: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевого продукта без существенного увеличения энергетической ценности*.
*Прим. – 1) к наполнителям не относятся вода и воздух; 2) наполнители могут быть использованы в производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.
10. Пеногаситель (пищевого продукта), antifoaming agent: пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевых продуктах.
11. Пенообразователь (пищевого продукта), foaming agent: Пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.
12. Пищевая кислота, food acid: Пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевого продукта и/или придания ему кислого вкуса.
13. Пищевой краситель, food colour: Пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов*.
*Прим. – к пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.
14. Пищевой уплотнитель, food firming agent: пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов.
15. Подсластитель (пищевого продукта), sweetener: пищевая добавка, предназна-ченная для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса*.
*Прим. – к подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.
16. Пропеллент (пищевого продукта), propellent: пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров*.
*Прим. – к пропеллентам не относятся газы, содержащие кислород.
17. Разрыхлитель (пищевого продукта), leavening agent: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.
18. Регулятор кислотности (пищевого продукта), acidity regulator: пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности, или щелочности пищевых продуктов.
19. Стабилизатор консистенции (пищевого продукта), consistency stabilizer: пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержа-ния однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.
20. Фиксатор [стабилизатор] окраски (пищевого продукта), colour stabilizer: пи-щевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и/или усиления окраски пищевых продуктов.
21. Усилитель вкуса [аромата] (пищевого продукта), flavour enhancer: пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса [аромата] пищевых продуктов.
22. Эмульгатор (пищевого продукта), emulsifier: пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.
23. Эмульгирующая соль (пищевого продукта), emulsifying salt: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров, плавленых сыров и продуктов на их основе.
24. Комплексообразователь (пищевого продукта), complexing: пищевая добавка, предназначенная для формирования в пищевом продукте химических комплексов с ионами металлов.
25. Модифицированный крахмал: крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биологической или комбинированной обработки (ГОСТ Р 51953-2002, ст.91).
26. Носитель (пищевых ингредиентов), transmitter of food ingredients: пищевая добавка, предназначенная для физических модификаций ингредиентов пищевого продукта без изменения их технологических функций*.
*Прим. – под физическими модификациями понимают: растворение, разбавление, диспергирование.
27. Упаковочный газ (пищевого продукта), packing gas: газ, предназначенный для введения в емкость или контейнер до, в процессе или после помещения туда пищевого продукта*.
*Прим. – к упаковочному газу не относятся газы, содержащие кислород. А также Решение Комиссии таможенного союза ЕврАзЭС от 28 мая 2010 г. №299 «О применении санитарных мер в Таможенном союзе» (Прил. №1. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Гл. II. Разд. 22. «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов».)
Функциональные группы пищевых добавок:
1. Антиокислитель – пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности (сроков хранения) пищевых продуктов (пищевого сырья).
2. Антислеживающий агент (антикомкователь) – пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.
3. Вещество для обработки муки – пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки.
4. Влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) – пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.
5. Глазирователь – пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания им блеска и/или образования защитного слоя;
6. Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.
7. Загуститель – пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.
8. Кислота – пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевого продукта и/или придания ему кислого вкуса.
9. Консервант – пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности (хранения) пищевых продуктов путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов.
10. Краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов; к пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц).
11. Наполнитель – пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевого продукта без существенного увеличения энергетической ценности.
12. Носитель – пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, добавляемых с пищевыми (физиологическими) целями без изменения или влияния на их функции с целью повышения эффективности и упрощения их использования.
13. Пеногаситель – пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевых продуктах.
14. Пенообразователь – пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.
15. Подсластитель – пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей.
16. Пропеллент – пищевая добавка-газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера).
17. Разрыхлитель – пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.
18. Регулятор кислотности – пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов.
19. Стабилизатор – пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов.
20. Упаковочный газ – пищевая добавка-газ (кроме воздуха), вводимый в емкость (контейнер) до, во время или после помещения пищевого продукта в емкость (контейнер).
21. Уплотнитель – пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов.
22. Усилитель вкуса (аромата) – пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса и/или аромата пищевых продуктов.
23. Фиксатор (стабилизатор) окраски – пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов.
24. Эмульгатор – пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.
25. Эмульгирующая соль – пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.
И наконец, Комиссия Codex Alimentarius CAC/GL 36-1989. Комиссия Пищевого кодекса (Codex Alimentarius Commission). Названия классов и международная система нумера-ции для пищевых добавок (Class names and the International Numbering System for food additives) выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений технологических назначений, используемых для международного употребления.
Функциональные классы пищевых добавок, их определения и технологические назначения.
| Функциональный класс (Functional classes) | Определение (Definition) | Технологическое назначение (Technological purpose) |
| 1. Регулятор кислотности (Acidity regulator). | Пищевая добавка, обеспечивающая контроль кислотности либо щелочности продукта питания. | Регулятор кислотности, кислота, подкислитель, щелочь, основа, буфер, буферное вещество, средство для регулирования уровня pH |
| 2. Антислеживающий агент (Anticaking agent). | Пищевая добавка, используемая для предотвращения слипания компонентов пищевого продукта. | Антислеживающий агент, агент анти-прилипания, осушитель, опудривающее средство. |
| 3. Пеногаситель (Antifoaming agent). | Пищевая добавка, предотвращающая либо снижающая пенообразование. | Пеногаситель, противовспениватель. |
| 4. Антиоксидант (Antioxidant). | Пищевая добавка, которая продлевает срок годности пищевого продукта, защищая его от окисления. | Антиоксидант, антиоксидантный синергист, вещества против потемнения. |
| 5. Отбеливающий агент (Bleaching agent). | Пищевая добавка (не для использования в муке), используемая для обесцвечивания продукта питания. Отбеливающие реагенты не содержат пигментов. | Отбеливающий агент. |
| 6. Наполнитель (Bulking agent). | Пищевая добавка, влияющая на массу пищи и при этом значительно не воздействующая на ее энергетическую ценность. | Наполнитель. |
| 7. Карбонизирующее вещество (Carbonating agent). | Пищевая добавка, обеспечивающая карбонизацию пищевого продукта. | Карбонизирующее вещество. |
| 8. Носитель (Carrier). | Вещество, используемое для растворения, разбавления, рассеивания либо иной другой физической модификации пищевых добавок или питательных веществ без изменения их функции (вещество, не осуществляющее никакого технологического воздействия). Облегчает процесс обработки, применения и использования пищевой добавки или питательного вещества. | Носитель, разбавитель, носитель питательного вещества, растворитель для прочих пищевых добавок, средства для капсулирования. |
| 9. Краситель (Color). | Пищевая добавка, придающая либо возвращающая цвет пищевому продукту. | Краситель, декоративный пигмент, поверхностный краситель. |
| 10. Добавка для стойкости цвета (Color retention agent). | Пищевая добавка, стабилизирующая, сохраняющая либо усиливающая цвет пищевого продукта. | Добавка для стойкости цвета, фиксатор цвета, стабилизатор цвета, цветовая добавка. |
| 11. Эмульгатор (Emulsifier). | Пищевая добавка, образующая и поддерживающая в пищевом продукте единую эмульсию, состоящую из двух или более фаз. | Эмульгатор, пластификатор, диспергатор, поверхностно-активное вещество, ингибитор кристаллизации, вещества, регулирующие консистенцию (ароматические масла в напитках), суспендирующий агент, стабилизатор замутнения. |
| 12. Соль-эмульгатор (Emulsifier salt). | Пищевая добавка, которая при производстве пищевых продуктов, подвергающихся технологической обработке, модифицирует протеины с целью предотвращения выделения жира. | Соль-эмульгатор, объединяющая соль. |
| 13. Уплотнитель (Firming agent). | Пищевая добавка, придающая или сохраняющая устойчивость и плотность тканей фруктов и овощей, а также вещество, взаимодействующее с желирующей добавкой для образования устойчивого геля. | Уплотнитель. |
| 14. Усилитель вкуса (Flavor enhancer). | Пищевая добавка, усиливающая вкус и/или запах пищевого продукта. | Усилитель вкуса, ароматический синергист. |
| 15. Вещество для обработки муки (Flour treatment agent). | Пищевая добавка, добавляемая к муке или тесту для улучшения хлебопекарного качества либо цвета. | Вещества для обработки муки, мучной отбеливатель, улучшитель муки, улучшитель теста, уплотнитель теста. |
| 16. Пенообразователь (Foaming agent). | Пищевая добавка, позволяющая получать и поддерживать однородные дисперсии газовой фазы в жидких или твердых продуктах питания. | Пенообразователь, вещество для облегчения взбивания, разрыхлитель. |
| 17. Вещества-гелеобразователи (Gelling agent). | Пищевая добавка, придающая продуктам питания определенную текстуру путем образования геля. | Вещества-гелеобразователи. |
| 18. Глазирователь (Glazing agent). | Пищевая добавка, используемая на поверхности продукта питания, придающая блеск либо создающая защитный слой. | Глазирователь, герметик, покрытие, поверхностно-закрепляющее вещество, глянцеватель, пленкообразователь. |
| 19. Влагоудерживающий агент (Humectant). | Пищевая добавка, защищающая продукт питания от высыхания путем нейтрализации эффекта сухой атмосферы. | Влагоудерживающий агент, влагоудержатель, увлажнитель. |
| 20. Газ для упаковки (Packaging gas). | Газ, подаваемый в упаковку перед, в процессе либо после помещения в нее продукта питания. Используется в целях защиты пищи, например, от окисления или порчи. | Газ для упаковки. |
| 21. Консервирующее вещество (Preservative). | Пищевая добавка, которая продлевает срок хранения продуктов питания, защищая их от разложения, вызванного деятельностью микроорганизмов. | Консервирующее вещество, противомикробный консервант, микостатическое средство, вещество, отвечающее за контроль бактериофагов, фунгистатический агент, противомикробное и противоплесневое вещество, антибактериальный синергист. |
| 22. Пропеллент (Propellant). | Газ, добавляемый к продукту питания и выталкивающий его из контейнера. | Пропеллент. |
| 23. Разрыхлитель (Raising agent). | Пищевая добавка или композиция пищевых добавок, высвобождающих газ(ы) и, таким образом, увеличивающих объем теста либо его взбитой жидкой разновидности. | Разрыхлитель. |
| 24. Секвестрант (Sequestrant). | Пищевая добавка, используемая для определения присутствия. | Секвестрант. |
| 25. Стабилизатор (Stabilizer). | Пищевая добавка, позволяющая сохранять однородную дисперсию двух или более компонентов. | Стабилизатор, стабилизатор пены, коллоидный стабилизатор, стабилизатор эмульсии. |
| 26. Подсластитель (Sweetener). | Пищевая добавка, придающая продукту питания сладкий вкус (за исключением моно- либо дисахаридов). | Подсластитель, интенсивный подсластитель, сахарозаменитель. |
| 27. Загуститель (Thickener). | Пищевая добавка, повышающая вязкость продукта питания. | Загуститель, уплотнитель, связующее вещество, улучшитель консистенции. |
Таким образом, мы видим, что пищевая добавка – это не просто какое-то абстрактное химическое вещество, а вещество прикладного назначения (например, подсластитель и загуститель), вводимое с определенной технологической целью в пищевой продукт, чтобы при его производстве можно было получить продукт с нужными технологическими характеристиками (т. е., исходя из примера, сладкого вкуса и густой консистенции).
Но несмотря на то, что классификация пищевых добавок по функциональным классам, позволяет массовому производству продуктов питания быть предсказуемым, воспроизводимым на различных территориях и прочее, давая возможность производителю при ведении бизнеса соблюдать стандарты и законодательные нормы, все же, при этом, казалось бы, положительном моменте, существует и такой негативный факт, как высокая химическая нагрузка на организм. Поэтому каждый покупатель должен отдавать себе в этом отчет и определять, по возможности, свои пищевые запросы этим фактом. И здесь, конечно, без знания о пищевых добавках и информации об их содержании в составе покупаемого продукта не обойтись.
Практикум. Посещение одного из магазинов торговой сети.
В качестве примеров такой информации приведем фотографии упаковок различных продуктов питания, взятых произвольно в одном из ближайших магазинов торговой сети. И пусть сам читатель попробует сформировать собственное представление о составе продуктов, наличии в них пищевых добавок, какие к какому функциональному классу относятся. А также попытается определить объем химической нагрузки исходя из примерного количества возможного употребления того или иного продукта.
Комментарии
Добавить комментарий