Гигиена — залог здоровья

«Человек рождается здоровым, а все болезни приходят к нему через рот».

Это известное выражение приписывается Гиппократу, и в нём заложен определённый смысл. Действительно, большинство возбудителей болезней попадает к человеку с пищей, а такую болезнь, как гепатит «А», даже и называют «болезнью грязных рук», имея в виду, что возбудитель этого заболевания попадает в пищу через грязные руки.

Правила взаимоотношения человека с продуктами довольно давно выделили в отдельную область науки под названием «Гигиена». И хотя в быту мы ассоциируем понятие гигиены просто с чистотой в доме, тем не менее гигиена — это отрасль науки, занимающаяся профилактикой любого неблагоприятного внешнего воздействия на организм и оптимизацией благоприятного.

Конечно, если вы непрофессионал, то вам не к чему углубляться в изучение всех нюансов гигиены, но следует соблюдать и профессионалам, и при работе дома семь следующих золотых правил:

• Как это ни банально, но основное золотое правило — мыть руки перед работой с продуктами, и мыть их как можно чаще. Мыть до работы, в перерывах и особенно после туалета и контактов с грязными и потенциально опасными предметами. Патогенные микроорганизмы передаются «из рук в руки», чистые руки и ногти уменьшают риск. Следует также заметить, что не стоит работать с продуктами дольше, чем нужно. Использование специальных машин, кухонных комбайнов и т. д. ускоряет процессы приготовления пищи и снижает риск инфицирования микроорганизмами;
• Чаще менять одежду, фартуки. Все эти предметы могут накапливать патогенные микроорганизмы. Одежда должна быть чистой, а голова покрыта головным убором;
• Рабочее место и утварь содержать в чистоте, регулярно обеззараживать, не оставлять «грязных углов». Кухонные принадлежности — тряпки, губки, полотенца следует менять почаще;
• Внимательнее следить за собственным здоровьем и состоянием. Не кашлять, при насморке следить, чтобы выделения не попали на продукты. В случаях насморка или более серьёзной простуды носить марлевую повязку. Тщательно обрабатывать и перевязывать раны, даже царапины, ведь через кровь могут передаваться многие опасные заболевания;
• Соблюдать точный температурный режим хранения продуктов. Микроорганизмы активно развиваются при температурах от 5-ти до 60-65-ти градусов. Использовать пищу лучше сразу после приготовления, а если хранить, то при температуре либо около 70-ти градусов, либо в холодильнике. На профессиональной кухне готовые продукты часто охлаждают с помощью шоковой заморозки, чтобы уменьшить время охлаждения продукта и снизить риск проникновения в него патогенных микроорганизмов;
• Хранить отдельно сырые и готовые продукты. Патогенные агенты могут оказаться на сырых продуктах и перебраться на готовые;
• Как можно быстрее избавляться от мусора. Хранить его в закрытом и желательно прохладном месте.

Отдельное внимание хотелось бы уделить разделочным доскам.

Когда-то мне довелось работать в ресторанной кухне в центре Москвы. Ресторан был так себе, да и на кухне порядок едва угадывался. Бригада была небольшой, и бригадиром была женщина лет за 50, родом из деревни, работяга, работала до этого по столовкам. Говорила она плохо, речь её была путаной и несвязной. Я её даже иногда не понимал. Но складывалось впечатление, что работа всего ресторана держится именно на ней.

Она была правой рукой шеф-повара. Дело было под Новый Год, и повара уже потихоньку начали отмечать праздник. Обстановка была напряжённой — под Новый Год всегда много работы, и всё приходилось делать очень быстро. Надо было срочно порезать хлеб, я схватил её доску, нарезал хлеб и положил доску на место. Когда она пришла и увидела хлебные крошки на своей доске, вы не представляете, как преобразилась её речь, какой она стала чёткой и понятной, лицо просто разгорелось от красноречия, и слова лились мощным потоком. Она очень просто и доступно — хорошо известным русским «слогом» объяснила мне, почему нельзя резать хлеб на общей доске и что при этом может произойти. Суть в том, что хлеб способствует закисанию продукта. Если хлебные крошки окажутся на мясе или рыбе, они быстрей испортятся.

С тех пор я всегда меняю доски после операции или мою их моющим средством, особенно после работы с хлебобулочными изделиями…

Доска — это то место, где риск заражения пищи патогенными агентами достаточно высок, особенно при смене продуктов, обрабатываемых на доске. Поэтому всегда после смены продуктов доску необходимо мыть.

В Европе существует методика ХАССП (Из Википедии: англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, разрабатывающая правила гигиены для пищевой отрасли и для кухни в том числе). Согласно этой методике, доски для пищевой промышленности выпускаются разных цветов:

• красная — для сырого мяса;
• коричневая — для готового;
• жёлтая — для сырого мяса птицы;
• зелёная — для овощей и фруктов;
• синяя — для рыбы и морепродуктов;
• белая — для молочных продуктов.

Для нарезания хлеба пользуются деревянной доской. Это достаточно удобно и делает работу более гигиеничной.

Борьба человека с патогенными микроорганизмами велась постоянно, но прорывом в ней считается открытие антибиотиков. Открыли их не так давно — в начале 20 века, и это открытие дало возможность человечеству справиться со многими опасными заболеваниями. Но тем не менее микроорганизмы, могущие вызвать у человека тяжелые заболевания, все ещё представляют большую угрозу его здоровью.

Наряду с лечением болезней у человека, антибиотики также применяются и для лечения животных. И в связи с этим в Европе, а значит, скорее всего и у нас в России, в последнее время возникла одна проблема.

Дело в том, что многие фермеры для профилактики заболеваний у животных добавляют антибиотики в корм животным и птицам. И чтобы не выявлять заболевших особей, лекарство даётся всему поголовью. Ну и вроде бы — нормальный, на первый взгляд, шаг, нормальная профилактика.

Но дело в том, что в целях профилактики фермеры снижают дозы лекарств, которые положено давать заболевшим особям. И при снижении дозы лекарства или при уменьшении времени, необходимого для уничтожения той или иной бактерии, у патогенного микроорганизма тоже вырабатывается привыкание, что то вроде иммунитета, антибиотик перестаёт на него действовать.

И если такой микроорганизм инфицирует человека, то избавить от него организм будет гораздо сложнее. И получается, что кажущийся нормальным профилактический шаг, но сделанный неразумно, приводит к ещё более тяжёлым последствиям.

Как можно обезопасить себя от такой ситуации?

Самый надёжный способ — отказаться от мясной пищи. Ведь большинство патогенных организмом в основном находятся именно в мясе и рыбе. То есть переход на вегетарианскую пищу может существенно снизить риск заболевания или пищевого отравления. Понятно, такой радикальный способ — не для всех.

Большинству же следует помнить, что тщательная тепловая обработка надёжно убивает все патогенные микроорганизмы и что много бактерий содержится в воде, полученной после оттаивания мяса или рыбы, поэтому её стоит тщательно собирать и немедленно выливать.

Также необходимо внимательнее следить за тем, чтобы свежие продукты — овощи, фрукты и т. д. не входили в контакт с сырым мясом. Особенно это касается разделочных досок и инструментов. Тщательное выполнение вышеописанных правил гигиены может существенно снизить риск проникновения в человеческий организм враждебных бактерий.