Тмин, зира, кумин

У человека кроме имени часто бывают и прозвища, так и у специй. Например, у такой, как кумин, помимо основного названия есть много «прозвищ» — зира, джира и других. А есть ещё и тмин. Когда-то задалась вопросом, может, это одно и то же? Изучив литературу, поняла, что хотя эти растения и относятся к одному семейству зонтичных, это разные не только по вкусу, но и по свойствам специи. Даже внешне они различаются. У кумина семена тоненькие и мелкие, а у тмина — покрупнее и более тёмные. Если растереть пальцами семена, то их аромат также разный: у кумина — чуть с ореховым привкусом, горьковатый, у тмина же — более нежный, тонкий.

В «Аюрведе» придают большое значение кумину. Когда была в Индии, обратила внимание на маленькие блюдечки с какими-то семенами на каждом столике, неважно, дорогой ли это ресторан, кафе, или дешёвая уличная столовая. Как у нас в общепитовских заведениях обычно везде на столах соль, перец, горчица. Стала наблюдать и заметила, что после еды все без исключения индусы берут пальцами щепотку этих семян и отправляют её в рот. Спросила у сопровождающего, что это за семена и зачем так делают. Ответ был такой: семена называются зира, они улучшают пищеварение, а ещё эфирные масла, содержащиеся в них, при разжёвывании освежают полость рта, удаляют запахи после еды. Это аналог известной жвачки, только намного полезнее. До сих пор в моей сумочке всегда лежит горстка семян зиры, завёрнутая в салфетку, и не только для освежения рта. Они не раз помогали и мне и другим при тошноте и даже болях в желудке.

Если говорить о медицинских показаниях кумина-зиры, о его влиянии на здоровье, то ещё древние применяли её и знали о целительных свойствах этой специи. В древнеарабской книге «Мудрость веков» написано: «…если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке». В трудах Ибн Сина «Канон врачебной науки» описаны лечебные свойства нескольких видов зонтичных, которые он объединил одним термином «зира». Кстати, если говорить об этимологии слова, то у него очень древний корень, встречается в основных языках народов — санскрите, фарси, хинди. И ещё один интересный факт — семена кумина нашли в захоронениях Древнего Египта.

Полезных свойств у этих специй очень много. Кроме улучшения пищеварения, они благоприятно действуют на дыхательные пути, очищают их при кашле со слизью, при бронхите, укрепляют кишечник, их настой выводит шлаки и токсины из организма. Эти специи улучшают аппетит, кормящим мамам увеличивают количество молока (1 чайная ложка молотого кумина плюс 1 чайная ложка сахара на стакан кипятка, пить настой 3 раза в день). Применяются в педиатрии при метеоризме у детей, в Германии, Греции кумин входит в состав специальных чаёв для младенцев. Помогает при укусах насекомых и даже змей — в этих случаях надо разжевать семена и кашицу приложить к месту укуса.

Если внешне зира-кумин и тмин похожи, то по вкусу, применению и воздействию на организм различаются. Если зира пряно-жгучая, то тмин более легкий, свеже-жгучий, ещё чуть сладковатый, и его запах быстро улетучивается. Но немало у них и общего — тмин тоже одно из древнейших растений, обнаружен даже в постройках каменного века. Это неприхотливое растение, относящееся к семейству сельдерейных, растёт повсюду — и на опушках, и на лугах. На втором году жизни стебель этого растения может достичь почти метра, цветёт в июле, плоды мелкие, семена ребристые.

И если зиру-кумин в основном применяют как специю, то тмин выращивают в Европе и у нас промышленным способом как пряно-ароматическое лекарственное растение. У нас продается в основном в аптеках. Крупным производителем его плодов и эфирного масла являются Голландия, Германия, Польша. Есть южный тмин — это Египет, Турция, но в небольшом количестве. В наших аптеках тмин продается как средство от вздутия кишечника, при метеоризме. Ещё в Средней Азии и на Кавказе растёт чёрный тмин. Его часто путают с зирой, но если по запаху, острому горьковатому вкусу они почти не различаются, то в кулинарии используются по-разному.

Зира обязательно добавляется в плов — ни одно приготовление плова у разных народов не обходится без этой специи, кумин добавляют в овощные и мясные блюда. Чёрный же тмин в основном используют в кондитерских изделиях, посыпают им сверху лепёшки, иногда добавляют в соления для аромата. Попробуйте добавить в огурцы, помидоры или при квашении капусты тмин, чёрный или простой. Очень вкусно. Не зря же пекут хлеб с тмином, посыпают крекеры. На сегодня это самая популярная специя для ароматизации кондитерских изделий. А если запечь картофель в духовке, сверху посыпав семенами тмина или кумина, получим очень интересный новый вкус. Ещё можно полить картошку сметаной, а сверху посыпать семена, это тоже очень вкусно. Можно попробовать сочетать разные специи с кумином. Так в бородинском хлебе добавлена зира и кориандр, можно добавить эти специи и в овощные блюда, салаты — недаром обе эти специи входят в состав приправы для овощей «гарам-массала». Кумин можно добавить и в чай, вкусно и полезно. Но не стоит забывать, что у любой специи есть ограничения. Есть опасные свойства и у зиры-кумина — при аллергии, при гастрите, язве желудка и 12-типерстной кишки, не рекомендуется применять и при повышенной кислотности, не показан при тромбозе и тромбофлебите.

Казалось бы, зачем вообще покупать эти специи? Во-первых, ни один настоящий плов, как уже выше написано, не обходится без них, во-вторых, — полезно. Вместо таблеток от тошноты — пожевать семена кумина, тем более, что бывают в жизни ситуации, когда нужно отказаться от лекарств — при беременности, при лечении совсем маленьких, младенцев.

Хотелось бы предостеречь от закупки этих семян впрок. При длительном хранении кумин начинает горчить. Я бережно хранила привезенные из Индии плоды, но через 7-8 месяцев семена стали горчить.

Из любопытного: в честь кумина назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге — он почти полностью покрыт полями этой специи.