Пищевые добавки. Часть 1

История возникновения

Коротко о том, как возникли и стали применяться пищевые добавки.

Вкус, аромат, цвет и качество пищи — этим люди интересовались ещё в глубокой древности.

Иными словами, желание есть вкусную, ароматную пищу, с приятным глазу цветом и длительно хранящуюся, возникло издревле и привело к применению добавок, обогащающих вкус и внешний вид пищевого продукта.

Естественно, много тысяч лет назад людей было гораздо меньше, а источники пищи были не так удалены от места проживания и её использования, поэтому люди не озадачивались хранить продукты питания длительное время.

В основном люди использовали пищу, не доводя её до непригодного состояния, в соответствии с естественным сроком годности.

Но численность людей со временем увеличивалась, менялся сам человек, образ его жизни. А масштабные войны, географические экспедиции, торговля с удалёнными территориями и прочее вызвали у человека серьёзную потребность сохранять съестное более длительное время, дольше его естественных сроков годности, при этом сохраняя её питательность, вкус, аромат и цвет.

Для достижения этого стали активно изучаться и затем использоваться самые разные вещества, в основном природные. Поваренная соль, селитра (нитрат натрия или калия), уксус, мёд, спирт (этанол), кармин (кошениль), древесный уголь, дым, пряные и ароматные травы, специи и прочее прочно вошли в нашу жизнь как вещества, благодаря которым длительно сохраняется вкус, аромат, цвет и качество пищи.

Очевидно, желание питаться качественно и безопасно у человека было всегда. Всегда люди пытались избегать недоброкачественной и вредной пищи. Именно поэтому они активно и долгое время искали способы обеспечить безопасность пищи. Поначалу инстинктивно, бессистемно, а затем используя научные достижения. Примерно с середины Х1Х века стали применяться, наряду с природными веществами, и химические, синтетические соединения, что произошло благодаря стремительному развитию химии и производства продуктов питания. В дальнейшем именно эти соединения и получили название «пищевых добавок».

По какой причине так широко применяются пищевые добавки?

В настоящее время общее число применяемых человеком в пищевом производстве самых разных веществ — натуральных и искусственных — как пищевые добавки составляет 500. Кроме них и вместе с ними используются также более четырёхсот ароматических и вкусовых добавок.

Попробуем сформулировать основные причины, по которым человек использует пищевые добавки в производстве продуктов питания.

1. Увеличение сроков хранения

Для сохранения на более длительный срок качества пищевых продуктов, что обусловлено глобализацией товаропроводящих (логистических) и торговых (ритейлерских) сетей, реализующих продукты питания, среди которых скоропортящиеся и быстро черствеющие; глобализацией, предполагающей перевозку пищевых продуктов на немалые расстояния и длительное хранение на складе.

Такая потребность обозначенных сегментов рынка сделала необходимым применение пищевых добавок, сохраняющих нормальное качество пищевых продуктов при их транспортировке к месту продажи, а также при последующем хранении на складе.

2. Требования массового потребителя к ассортименту и качеству пищевых продуктов.

Прежде всего, это определяется тем, как потребитель представляет себе здоровый образ жизни (употребление низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием жира и сахара и т. п.), но, с другой стороны, его желанием иметь здоровое питание — вкусное, ароматное, с приятным внешним видом, нормальным составом, его интересом к тому, как производится продукт, каковы его лечебные и диетические свойства.

Кроме того, к этому приводит конкуренция между участниками рынка пищевых продуктов, цель которой — конечный потребитель. В этой ситуации не столько популяризация достижений науки и осознанный потребительский выбор является определяющим в индивидуальных требованиях к продуктам питания, сколько глобальный маркетинг с грамотно организованной рекламой и технологиями управления сознанием современного массового потребителя.

3. Потребность улучшать традиционные продукты питания и создание новых путём использования достижений науки о питании, постоянное совершенствование технологий производства продуктов питания.

Развитие пилотируемой космонавтики, клинической медицины и ветеринарии, с их всё более растущими требованиями к уходу за пациентами, научные экспедиции, спортивные соревнования, наземные и морские военные спецоперации, ресторанная кухня — все эти виды человеческой деятельности приводят к необходимости создавать новые адекватные формы пищевых продуктов (например, имитаторов мясных, рыбных и молочных продуктов, продуктов специального назначения). Это стимулирует разработку более совершенных технологий их производства и поиск новых научных концепций.

Как использовать пищевые добавки

Хотя пищевые добавки применяются в производстве продуктов питания широко и повсеместно, но в разных странах существуют законодательные механизмы, налагающие на их применение суровые требования. В целом эти требования можно сформулировать таким образом.

1. Применение пищевых добавок при подготовке и переработке сырья для продуктов питания , при их производстве и фасовке не должны маскировать использование некачественного или испорченного сырья или антисанитарных условий в технологических операциях.

2. Использование пищевых добавок не должно разрушить естественные качества пищевого продукта.

3. Использование пищевых добавок должно улучшить органолептические свойства пищевых продуктов и увеличить их стабильность при хранении.

В таких случаях старайтесь чаще обновлять карты в навигаторе, если их производитель это поддерживает.

Продолжение в следующем номере.