На что похожа молекулярная кухня

Несколько лет назад смотрела симпатичную кулинарную комедию «Шеф» с участием Жана Рено и тогда впервые услышала о «молекулярной» кухне. В фильме озвучивается мысль, что молекулярная кухня начинает теснить мэтров-мастеров традиционной кулинарии. Попробуем разобраться, так ли это.

И снова французы

Впервые название «молекулярная кухня» ввёл в употребление французский химик Эрве Тие. И правда, повар молекулярной кухни больше похож на фокусника. В его арсенале пробирки, шприцы, трубочки, сосуды, агрегаты, другое спецоборудование. Учёные-экспериментаторы определяют, при какой термической обработке продукт становится наиболее вкусным и при этом не теряет своих полезных качеств. Они изучили внутренние процессы кулинарных блюд, разложили сложные соединения продуктов. И в результате им удалось соединить казалось бы абсолютно несочетаемое.

Судите сами:

• Икра + шоколад = мусс.
• Можно продегустировать горячий холодный чай.
• Попробовать жареное мороженое или икру, пахнущую апельсинами.

Сочетания могут быть самыми невероятными. Специальное оборудование и ингредиенты помогают получить из обычного и привычного продукта совсем иной вкус.

Но что это — новая подача блюд в кулинарии или трюки современной науки? Как это связано с космическими разработками и насколько нет вреда от такого питания?

Французы, как известно, мастера в подаче блюд, но речь не только об изменении эстетики в подаче блюда, а еще и о физико-химическом преобразовании продуктов. Так какой процесс используется при приготовлении пищи в молекулярной кухне? Ведь цель — не только изменить представление людей об эстетике подачи блюда, но и раскрыть всё богатство вкусов и ароматов продукта, изменить представление о сочетаемости, и также сделать приготовленную пищу полезнее для здоровья.

Дорогое удовольствие

Оборудование в ресторанах молекулярной кухни другое и дорогое, что сказывается, конечно, и на стоимости блюд. Цена в московских ресторанах — пока таких только 5 — может доходить до нескольких тысяч рублей за обед. Правда, появляются мастер-классы, а в некоторых заведениях блюда традиционной обычной кухни подают наравне с блюдами из молекулярной кухни.

Насколько полезна такая еда? Очередной ли это пиар для нового витка кулинарного бизнеса и индустрии развлечений, пока судить не берусь. А вот наборы для приготовления блюд из молекулярной кухни для юных кулинаров — совсем как в моем детстве были наборы юного техника — меня впечатлили. Забавно  и увлекательно!

Оборудование и продукты молекулярной кухни

Сухой лед — ароматный туман, его часто используют при подаче.

С помощью специальных вакуумных пакетов на водяной бане готовят блюда  молекулярной кухни. Пробовала сделать омлет дома, используя рукав для запекания, получилось о-о-очень вкусно. Готовится такой омлет 30 минут, получается нежнейшим.

Пену из кабачка можно получить с помощью специального оборудования — используется центрифуга. Разработки космические — в домашних условиях не приготовить.

К оборудованию молекулярной кухни относится и роторный испаритель, известный всем автомобилистам. Он позволяет аромат одного продукта (только аромат , не сам продукт) добавить к другому продукту, а также получить кипение жидкости при низких температурах.

В молекулярной кухне используется агар-агар — натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей, похожее по своим свойствам на желатин. С его помощью получаются сложные по температуре блюда, например, холодный горячий чай.

Готовятся блюда молекулярной кухни с особой точностью по времени и температуре приготовления, соблюдать последовательность — строго обязательно. Например самое нежное яйцо будет вариться 60 минут при температуре 65 градусов, для приготовления необходим точный термодатчик.

Также используется камера быстрой заморозки — продукт превращают в лед, потом в специальной вакуумной камере из продукта полностью удаляется жидкость. Продукт сублимируется. Сублимацию начали применять для приготовления продуктов для космонавтов. Считается, что таким образом в продукте сохраняется не только вкус, но и все его полезные качества. Есть такие ингредиенты, как порошок тыквы, свеклы и т. д. их используют еще и как красители для блюд.

Сублимированные продукты имеют больший срок хранения — до 25 лет, что тоже выгодно отличает их от продуктов высушенных в духовом шкафу, дегидраторе или бытовой сушилке.

Перечислила пока далеко не полный перечень ингредиентов и оборудования для молекулярной кухни. Наука не стоит на месте. А открывать новые блюда — занятие увлекательнейшее. Жаль только, что стоит это всё пока очень недешево. Но некоторыми рецептами из молекулярной кухни можно воспользоваться и в домашних условиях, наверняка они удивят ваших близких и друзей.