Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть третья

Первую часть читайте здесь: «Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть первая»

Вторую часть читайте здесь: «Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть вторая»

Мы уже писали раньше о трансжирах и пальмовым масле. Сегодня поговорим немного подробнее о растительном масле в контексте кулинарии.

Процесс жарки без присутствия на сковороде масла или жира невозможен. Жиры создают необходимые теплопередающую и антиадгезивную среды.

А что касается масла: в нём тоже канцерогены? И да, и нет. Опять про науку

Масло для готовки должно быть с нормальным сроком годности, а лучше посвежее, если есть выбор при покупке. Масла прогоркают при контакте с воздухом, светом и теплом, а также со временем. При прогоркании масел образуются канцерогены: альдегиды — в маслах с преобладанием полиненасыщенных триглицеридов (растительные) и кетоны – в маслах с насыщенными триглицеридами (преимущественно животного происхождения). И кетоны и альдегиды вредны для человека, обладая нейротоксическими, мутагенными свойствами. Они достаточно резко и неприятно пахнут. Масла с подобным запахом нельзя использовать для приготовления пищи ни себе ни домашним животным.

Другой не менее важный показатель в выборе масла для жарки – это его температура дымления. У нашего рафинированного подсолнечного – это 232 градуса. Температуру дымления масел сильно снижает присутствие даже небольшого количества свободных жирных кислот. Их количество увеличивается со временем. Поэтому важно использовать для жарки свежие рафинированные масла. Сливочное масло дымится уже при 160 градусах. Для «сливочной изюминки» готового блюда его желательно добавить ближе к завершению обжарки.

Итак, температура дымления — это та температура, при которой над сковородкой появляется дымок. Если в это время нас нет рядом со сковородкой, кухня заполняется едким дымом и все домашние прибегают на ликвидацию ЧП. Срочно проветриваем помещение, выбрасываем несъедобные остатки и боремся с другими последствиями «упущенного» блюда. А остатки запаха, впитавшись в окружающие предметы, могут напоминать о «событии» ещё несколько дней.

Так вот, когда масло перегревается, в нём запускаются процессы образования токсинов и канцерогенов прямо на сковородке. Рассмотрим конкретнее, что это за вещества.

Акролеин – это вообще боевое отравляющее вещество, первый класс по токсичности. Он раздражает слизистые глаз и дыхательный путей, другими словами, отвечает за едкость кухонного дыма. Это от него щиплет в глазах и хочется кашлять. Представляет собой альдегид акриловой кислоты. Образуется при термическом разложении жиров и глицерина.

Поэтому растительного масла на сковородку нужно наливать достаточно. При жарке на небольшом количестве оно может быстрее нагреться и задымить. Для безопасной для здоровья обжарки не забываем блюдо периодически помешивать. Тогда температура готовки более равномерная и продукт не пригорит.

Железо, медь и ещё некоторые металлы способны ускорять разложение жира, снижая температуру дымления масел. Поэтому важно следить за состоянием покрытия на сковородах. И после приготовления, блюдо хорошо бы перекладывать в неметаллические или стальные ёмкости.

Другие не менее опасные составляющие «пригара»:

• полимеры жирных кислот,
• свободные радикалы,
• гетероциклические амины,
• полициклические ароматические соединения (углеводороды) — ПАУ.

Самым известным из ПАУ будет бензпирен – химический канцероген первого класса опасности. Способен накапливаться не только в окружающей среде, но и в тканях организма, оказывая мутагенное действие. Получаем мы его регулярно из воздуха, питьевой воды и еды. Любое задымление многократно увеличивает концентрацию бензпирена: табачный дым, выхлопные газы автомобилей, отопление углём, дровами и так далее. В продуктах питания на территории Таможенного Союза предельно допустимое содержание бензпирена устанавливается в Техническом регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Оно должно составлять не больше 1 мкг/кг для основной массы продуктов, до 2 мкг/кг — для растительных масел и жиров, для «копчёностей» допускается содержание бензпирена до 5 мкг/кг, в зависимости от вида. Принятые у нас нормы соответствуют законодательству Евросоюза. Предельно допустимое содержание бензпирена в детском питании и молочных смесях для вскармливания в российских нормативных документах в пять раз ниже, чем в Европе.

Бензпирен регулируется в продуктах, которые мы покупаем. А вот что и как мы из этих продуктов приготовим – целиком наша ответственность. К примеру, промышленное производство копчёностей сегодня – это уже не коптильни с живым огнём, а использование ароматизаторов «жидкого дыма». «Ароматизатор»… звучит зловеще для простого человека, куда полезнее натуральное, домашнее. А между тем в майском шашлыке концентрация бензпирена может превышать более чем в 60 раз предельно допустимое содержание в продуктах по регламенту. Но это вовсе не значит, что теперь нельзя себя радовать жаренным на костре мясом. Ведь прекрасное настроение объединённых общей готовкой людей не только компенсирует многие вредности самой еды, но и оставляет продолжительный заряд хороших эмоций. При этом всё же надо уметь готовить шашлык, с пониманием, как важно не пережаривать мясо. Кстати, вегетарианцам полезно знать, что в жареном костровом луке и других овощах бензпирена будет также немерено.

Как альтернатива, из «жидкого дыма» удаляют все злые полициклические углеводороды, в том числе бензпирен. Так что любителям вкусненького можно взять на заметку для домашней кухни этот современный ароматизатор.

Закономерный вопрос — существуют ли максимальные допустимые дозы суточного потребления бензпирена для человека?

Они не установлены. Канцерогенные свойства этого вещества доказаны для всех млекопитающих, включая обезьян. Поэтому бензпирен стоит в первой группе канцерогенов – доказанных для человека. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует среднее потребление для взрослого 0,004 мкг/кг в день, что составит 0,24 мкг бензпирена для человека с массой 70 кг из всех источников. Так одна сигарета может содержать от 0,05 до 0,09 мкг этого вещества. Теперь можно наглядно объяснить курильщику, во сколько раз он ежедневно превышает «норму» вредностей только по бензпирену, приближая печальный диагноз рака лёгкого.

В наших обычных продуктах содержится и так уже какое-то количество бензпирена. В этом подробном обзоре авторы посчитали его количество в средней порции разнообразной готовой еды. Как и предполагалось «чемпионство» по количеству бензпирена на порцию у различных сортов хорошо прожаренного мяса. И это количество зависит от длительности и способа жарки: открытый огонь, сковородка и т. д.  В среднем человек за день с пищей получает от 0,04 до 0,06 мкг бензпирена. Основная суммарная доля от этого количества при обычном рационе приходится на хлеб и злаковые. Количество бензпирена в злаковых, фруктах овощах напрямую связано с их происхождением, другими словами, зависит от экологической обстановки в месте выращивания.

Подытожим

Безусловно, жареные блюда содержат в повышенных концентрациях метаболиты, требующие для переработки определённых ресурсов организма. Небезосновательно, почти при любом хроническом заболевании врач может порекомендовать пореже есть жареное или исключить его совсем из рациона. Но чтобы подальше отодвинуть вероятность «наесть» хронические болезни, лучше жарить по здоровым правилам.

Подробнее о научных подходах к своему здоровью в следующих частях.