Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть вторая

Первую часть читайте здесь: «Еда полезная и вкусная: реальность или мечта. Часть первая»

В своих проблемах со здоровьем мы часто обвиняем плохое качество продуктов питания.

Что опасного может быть в пище? Давайте разберёмся с химическими законами её приготовления

Во время готовки мы почти всегда имеем дело с реакцией Майяра (ещё её называют «Браунинг» или «неферментативное потемнение»). Впервые с ней столкнулся наш разумный предок, который догадался жарить еду на огне. Но вот «открыл» и описал происходящие при тепловой обработке процессы французский учёный Луи Майяр в 1912 году.  Эта реакция лежит в основе создания разнообразных вкусов и красивых золотистых «корочек» у термически обработанных продуктов. Сейчас под реакцией Майяра подразумевают целый комплекс последовательных превращений, в процессе которых создаются и каскадом распадаются новые вещества с сильными ароматами и вкусами. В ходе этих реакций на поверхности продукта происходит рекомбинация между денатурированными белками и простыми сахарами. Искусство повара, собственно, и заключается в «чувстве» сколько по времени и в каких условиях надо обрабатывать определённый продукт, чтобы добиться максимального раскрытия его вкуса.

По самым общим меркам, степень и качество реакции Майяра зависят от

• щелочного pH — оптимальные значения от 6-ти до 8-ми;
• количества свободной воды — она необходима особенно в начале для усиления подвижности сахаров, а потом может замедлять реакцию;
• температуры — типичный интервал 150-160 градусов.

Повара и любители кухни знают, что вкус у крупно порезанного и обжаренного лука, к примеру, будет другой, чем у мелко нашинкованного, и добавляются по этой причине в разные блюда. А любая домохозяйка понимает, что томатный сок заливается, когда овощи уже обжарены. С ним в сковородке уже вкусненькой корочки не сделаешь: кислота останавливает реакцию Майяра. А когда и сколько желательно солить блюдо в процессе готовки — постигается наработанным опытом, хотя можно также поискать и научные объяснения.

Примеры продуктов реакций Майяра: хлебобулочные и кондитерские изделия, шоколад и обжаренный кофе, молочные продукты, картофель-фри и много всего другого, что мы как-то готовим и добиваемся определённого вкуса и цвета.

В ходе процесса при повышении температуры выше 180 градусов может усиленно происходить образование нежелательного побочного продукта: акриламида – из глюкозы или фруктозы и аминокислоты аспарагина. Очевидно, что акриламид всегда был в готовой жаренной еде, выпечке, но в продуктах «заметили» его присутствие в 2002 году – ох, тогда было много шума по этому поводу... До этого он уже широко использовался в химической промышленности, его находили в сигаретном дыме, в пищевых упаковках. Знали о его нейротоксичности в больших концентрациях.

Об акриламиде подробнее

Учёные много исследовали влияние малых доз акриламида из пищи в попытке выяснить степень их опасности для человека. МАИР (Международное агентство по изучению рака) отнесла акриламид к группе 2А: потенциальный канцероген для человека. В основе – только данные по лабораторным животным. Главные источники акриламида – жаренные или запечённые продукты, богатые углеводами: картофель, кофе, какао-бобы, хлебобулочные изделия, термически обработанные зерновые. По данным FDA 2005 года среднее потребление акриламида в разных странах составляло 0,2-1,4 мкг/кг на килограмм массы тела взрослого в сутки.

До сих пор можно встретить много «страшилок» вокруг акриламида в еде, когда хотят подчеркнуть вред картошки фри, чипсов, крекеров, семечек и ещё чего-нибудь жаренного и крепко запечённого. Что об этом думает наука?

В большом обзоре 2014 года систематизируются накопленные факты о возможной связи акриламида и различных видов рака. Пока ясно, что рак можно воспроизвести на грызунах, если в их корме доза акриламида на их массу тела превысит в сотни тысяч раз то количество, что получает при своём весе взрослый человек при обычном рационе. Для людей достоверной связи между пищевым акриламидом и раком не выявлено, но исследования его опасности для людей продолжаются. К примеру такой факт: обычно акриламид выводится с мочой за 3-3,5 часа, но в силу определённого набора генов отдельные индивиды могут усиленно метаболизировать его в печени с образованием сильного мутагена глицидамида. Кстати, на мышах показано замедление этого процесса сульфидами чеснока. О, как полезен чеснок! Подобным образом работают корни и листья васабии (японского хрена). Исследования в направлении и других антиоксидантов, способных снизить повреждающее действие акриламида в организме, продолжаются. Будем ждать практические полезные выводы для людей.

Следующее направление усилий научного сообщества и пищепрома — поиск возможностей снизить содержание акриламида непосредственно в пище, но чтобы это не ухудшило вкус и пищевую ценность еды. Изучаются возможности определённых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей при ферментации связывать акриламид в хлебной закваске для выпечки. Происходит это за счёт наличия у бактерий фермента аспарагиназы. С помощью этого фермента из среды убирается аспарагин, входящий в состав акриламида. Таким образом, мы получаем готовую еду такую же вкусную, но уже без акриламида. Такое можно будет проделывать и с картофелем для чипсов. Ну что же, ждём, когда эти методы найдут широкое применение. Учитывая распространённость акриламида, обнаруживший наиболее удачный способ избавления от него без разрушения вкуса и качества продуктов получит Нобелевку от поваров… К примеру, пока нет удачных способов избавить от акриламида всеми любимый кофе.

Ну а пока домашние способы понизить содержание акриламида в жаренной картошке

Как уже рассказывалось выше, содержание акриламида зависит ещё и от количества сахаров в продукте. То есть, если мы хотим уменьшить его содержание в планируемой жаренной картошке, то рекомендуется порезанный картофель на 15-30 минут залить водой, потом обсушить полотенцем. И картофель не рекомендуют хранить в холодильнике, там он быстрее накапливает крахмал.

А жарить картофель и другие продукты, лучше всё же до золотистой корочки. Чем меньше пережаривать, как по времени, так и по внешнему виду, тем меньше будет акриламида, что полезней для здоровья.

Помешивать и обжаривать стоит равномерно. Высокие температуры при готовке увеличивают содержание акриламида.

Жаренные блюда отлично комбинировать с большим количеством свежего салата из зелени и овощей. Заметим, что во многих кухнях так и принято подавать шашлык. «Зелёные» антиоксиданты будут спасать нашу печень от вредных метаболитов как самого акриламида, так и содержимого прожаренного масла.

Во второй части статьи мы углубились в кулинарную химию и посмотрели на повседневный труд изготовления еды с научной точки зрения. Конкретнее: мы поговорили о реакции Майяра, её побочном продукте – акриламиде и наших скромных возможностях уменьшить его количество в домашних блюдах.

В следующий раз продолжим рассказывать о возможных «вредностях» в продуктах питания.