Ох уж эти трансжиры

Промышленное производство продуктов питания

Как было бы хорошо, если бы продукты питания, которые производятся в промышленных масштабах, были бы не только доступными по цене, но при этом и безусловно качественными. Да и вся другая наша еда была бы безопасной и полезной и только бы и делала, что способствовала бы «продуктивному» долголетию человечества.

Мечты, мечты…

Осуществлению этих мечтаний, по крайней мере, в отношении трансжиров может способствовать тот факт, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в мае 2018 года предложила всем странам полностью отказаться от промышленных трансжиров. В пакете мер REPLACE описаны этапы исключения трансжиров промышленного производства из состава пищи.

Жиры — организму важны

Жиры, наравне с белками и углеводами являются основой нашего питания: вкусной и калорийной. И такой же незаменимой, как и белки с двадцатью базовыми аминокислотами. Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты в организме не синтезируются и должны постоянно поступать к нам с пищей. Основной их источник – жидкие растительные масла и натуральные животные жиры. Жиры входят в состав мембран всех клеток в теле человека, из них синтезируется ряд гормонов и других биологически активных веществ.

Просто жиры, трансжиры «хорошие» и «нехорошие» — разбираемся, в чем разница

Для правильного участия в обмене веществ жирные кислоты должны иметь определённое пространственное расположение атомов водорода – в одной плоскости относительно двойных связей между атомами углерода – это цис-конфигурация. А разнообразные варианты «перекручивания» атомов водорода в других плоскостях от двойных связей образуют трансжиры. Такое лёгкое изменение придаёт новым соединениям другие ещё мало изученные свойства, не всегда полезные для метаболических процессов человека.

Трансжиры в небольшом количестве могут создаваться бактериями рубца жвачных животных: коров, коз, овец, всасываться и накапливаться в молоке и тканях, попадая в последующем в продуты животноводства: молоко, сыр, масло, сливки, сметану, мясо и изделия из него. Таких трансжиров в продукте может содержаться от 2 до 9%, они относятся к натуральным трансжирам. Пока считается, что они не наносят ущерба здоровью человека. Да и состав натуральных трансжиров с преобладанием вакценовой жирной кислоты несколько отличается от промышленных собратьев. Более подробно — здесь.

Основная проблема – это промышленные трансжиры. Они получаются на производстве, когда через жидкое растительное масло пропускают водород в присутствии катализаторов. Это реакция частичной гидрогенизации, а трансжиры — её неизбежный побочный продукт. На выходе образуется твёрдый жир с хорошим сроком хранения и большими возможностями применения.

В пищевой индустрии это стало революционными прорывом начала прошлого века, удостоенным Нобелевской премии. И дешёвый удобный растительный жир с содержанием трансжиров до 60% быстро заменил в кулинарном производстве более дефицитные жиры животного происхождения во всех продуктах, где по рецепту требовался жир от маргаринов, спредов, жиров для жарки до хлеба и сладостей: выпечки и шоколада.

«Плохой» холестерин – в том числе и как следствие поступления в организм «плохих» трансжиров

Избыточное поступление трансжиров с пищей обуславливает их участие в процессах метаболизма. Но в клеточных мембранах и других структурах они работают уже не так успешно, как правильные цисформы. Клетки со встроенными трасжирами быстрее стареют, нарушается работа многих клеточных рецепторов, в том числе и инсулиновых. Таким метаболическим нарушениям на молекулярном уровне отводится значительная роль в развитии ИБС, атеросклероза сосудов с последующими осложнениями в виде инфарктов и инсультов и сахарного диабета второго типа.

К 90-м годам прошлого столетия связь высокого потребления трансжиров и болезней сердечно-сосудистой системы уже не вызывала сомнений. В сравнительных исследованиях было показано, что трансжиры повышают фракцию «плохого» холестерина более значительно, чем твёрдые жиры природного происхождения.

Сердечно-сосудистые заболевания – главная причина смертности людей во всём мире

По оценке ВОЗ от заболеваний сердца и сосудов в связи с употреблением промышленных трансжиров умирает более 500 000 человек в год.

Сегодня ВОЗ рекомендует снижение общего потребления трансжиров менее 2,2 г в сутки, что составляет 1% от общего потребления калорий при калорийности рациона 2000 калорий. Питание с высоким содержанием трансжиров увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний на 21%, а смертность  – на 28%. Об этом подробней.

Положительные примеры государственного регулирования проблемы трансжиров

Первой страной, которая на законодательном уровне решила сократить объём использования трансжиров в пищевой промышленности была Дания в 2003 году. Эти меры за три года снизили смертность в стране от сердечно-сосудистых заболеваний на 4%. Подробнее здесь.

После запрета промышленных трансжиров в 11 округах штата Нью-Йорк с 20007 по 2011 годы количество инфарктов сократилось на 6,2 %.

Сегодня промышленные трансжиры полностью запрещены в США, Канаде, Дании, Австрии, Норвегии, Венгрии, Исландии.

А что у нас?

В России и странах Таможенного Союза: Белорусь, Казахстан, Кыргызстан и Армения с первого января 2018 года производители обязаны указывать количество трансжиров только на масложировой продукции (Приложение 1 ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию). И оно теперь не более 2% от общего количества жира. Под обязательную маркировку попадают продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жиры рыб. А именно: различные маргарины, спреды, кулинарные, хлебопекарные, кондитерские жиры, заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао. Маркировка должна быть понятной и легкочитаемой. Нарушение технического регламента грозит производителям немалыми штрафами от Роспотребнадзора.

Как это выглядит практически?

Теперь, выбирая маргарин для выпечки, мы можем проверить состав, обратив внимание на количество трансжиров и предпочесть вариант без них, хотя он может обойтись немного дороже. Мы будем уверены, что наша выпечка почти без трансжиров. Чего не скажешь о готовых продуктах из супермаркетов и в разных заведениях общепита. Пока закон обязал производителей готовить свои изделия из жира с содержанием трансжиров не более 2%. Но сколько в итоге их окажется в готовой еде: хлебобулочных и кондитерских изделиях, конфетах и шоколадках, слоённом тесте, мороженном, фаст-фуде, соусах, полуфабрикатах, чипсах, картофеле-фри, —мы не знаем.

В отечественном законодательстве не предусмотрена маркировка готовой продукции на содержание трансжиров. Эту проблему поднимает Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологий.

В итоге потребитель не может самостоятельно посчитать количество съедаемых трансжиров.

Подозревать трансжиры в продукте можно, если в составе на этикетке указаны:

• частично гидрогенизированное растительное масло;
• маргарин;
• твёрдое растительное масло;
• комбинированный жир;
• сатурированный жир;
• фритюрный жир;
• заменители молочного жира;
• эквиваленты масла какао;
• заменители масла какао.

Регламенты по маркировке продуктов питания на количество трансжиров могли бы помочь снизить степень фальсификации растительными жирами молочных продуктов.  

Недостаточный лабораторный контроль готовых продуктов

Случаи фальсификации растительными жирами сыров продолжаются и после вступления в силу изменений в техническом регламенте на масложировую продукцию с 01.01.2018. Здесь подробнее.

Что, увы, свидетельствует о недостаточном лабораторном контроле готовых продуктов и требует мер на государственном уровне, так как обычный человек не пойдёт в лабораторию проверять купленную еду на соответствие заявленным свойствам.

Новые технологии

Снизить количество трансжиров в масложировой продукции позволяет замена привычной частичной гидрогенизации на новые технологии обработки жиров, к примеру, химическую переэтерификацию и фракционирование. http://Журавлёв А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят.-М.: 2012-138с. pdf

Более дешёвый вариант – повсеместное использование пальмового масла, что имеет тоже свои недостатки. Это отдельная большая тема.

Что в итоге?

ВОЗ планирует полный отказ от промышленных трансжиров к 2023 году. России это тоже коснётся и, как страны-члена ВОЗ. Конечно, продукты с полок супермаркетов при этом не исчезнут, и они, к сожалению, не станут полностью безвредными. Впрочем, абсолютно полезных или вредных промышленных продуктов питания нет. Для поддержания здоровья важно умение составлять сбалансированный рацион по своим потребностям. Такое умение формируется на основе реальных знаний о промышленных технологиях, качестве и безопасности продуктов, без мифов и предрассудков.