Переработка грибов на длительное хранение

Приятно походить по тихому лесу с корзинкой. Это удовольствие, отдых, но для многих – это и просто необходимость. Сбор и последующая заготовка грибов – это дополнительное обеспечение семьи пищевыми продуктами на зиму. Поэтому рассмотрим грибы не в качестве сезонных блюд, что тоже, конечно, вкусно, а в качетсве заготовок.

Немного по поводу «промышленного» сбора.

Да, конечно, грибной сезон не всегда обилен, но бывает, например, вот так (подосиновики):
Или так (белые):
Как думаете, сколько вёдер мелких осенних опят можно собрать с этой большой, в полтора обхвата осины?
И что делать, если за полдня «тихой» охоты вот столько добыто?

Перечислим, что вообще можно делать с грибами в плане заготовок на хранение. Тут всего четыре варианта: отваривание с последующим замораживанием, сушка, соление, маринование.

Кроме того, важно понять, какие виды грибов нам интересны для заготовок впрок – на длительное хранение. Попробуем составить список таких грибов, который для каждого, наверно, будет свой. При этом придётся рассмотреть много разных параметров. Это вкусовые качества, удобство обработки, насколько гриб распространён, места произрастания, возможность зачервления и т. д. Ясно, что придётся иметь дело с классификацией, которую для удобства всё же упростим. Условно съедобные (за некоторым исключением) и тем более ядовитые грибы рассматривать не будем. Некоторые параметры (вкусовые качества, пищевая ценность например) учитываются категорией — используем российскую шкалу (Б. П. Васильков, «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России, Определитель». СПб, 1995). Высшая категория – первая.

Итак, грибы — упрощённо классифицируют на трубчатые и пластинчатые по виду хранилищ спор с обратной стороны шляпки гриба. Здесь важно знать, что сушат только трубчатые грибы (белый, подберёзовик, подосиновик и т. д.). Пластинчатые (грузди, волнушки, лисички и т. д.) идут преимущественно для жарки и соления, но жарить можно не все виды пластинчатых грибов. Замораживать можно все грибы… Далее про каждый гриб будем говорить отдельно и сведём это в таблицу.

Список этот каждый хозяйственный грибник, думаю, найдёт чем дополнить в зависимости от места проживания, особых условий, предпочтений и т. д.

         Несколько пояснений и комментариев к таблице:

1. Трудно признать лисичку грибом категории III: в жарке она исключительно вкусна. Кроме того, лисичка очень долго стоит (почти месяц!), нет червей, очень проста в обработке.
2. Странно, что опёнок летний отнесён к IV-й категории. Очень вкусный гриб.
3. Про жарку. Имеется в виду, что длительное хранение — это отваривание, заморозка и лишь потом жарка после разморозки пакета. Таким образом, в таблице — всё что идет под «грифом» заморозка — можно жарить.
4. Удобство обработки в таблице оценивается, конечно же, на идеальных грибах — без зачервления.
5. И что касается замороженных. В грибной суп (после разморозки) идут все трубчатые (кроме маслят), а из пластинчатых — опята.

Перейдём к технологиям заготовок.

Замораживание

Грибы, очищенные и порезанные удобными дольками, отвариваются 15-20 мин. Затем бульон сливают и дают грибам остыть. Отваренные грибы раскладывают по пакетам и помещают в морозилку. Остывший бульон тоже можно замораживать в пластиковых бутылках при наличии места в морозилке.

Сушка

Грибы нарезаются тонкими ломтиками, толщина такого ломтика примерно 5 мм. Сушить можно в специализированных сушилках. Можно на газу — для этого нужна этажерка с полочками из металлической сетки, желательно нержавеющей. Можно на противнях в духовке или печке. Время сушки одной партии — примерно 2 часа при условии, что грибы укладываются нетолстым слоем.

Соление

Очищенные грибы замачивают на трое суток. При этом обязательно два раза в день меняется вода. После этого грибы укладывают в удобную эмалированную посуду слоями. Каждый слой солится, а также прокладывается листьями смородины, соцветиями укропа с созревшими семенами и дольками чеснока. Всё это помещается под гнёт (примерно 5 кг). В таком виде грибы должны солиться при температуре 10-15 градусов не менее 40 суток. Через несколько суток с начала засаливания можно проверить рассол на вкус, при необходимости можно досолить с перемешиванием. Есть упрощённый вариант соления, отличается тем, что грибы замачиваются всего на двое суток, затем вывариваются в течении 15-20 мин. При таком варианте продукт будет готов через 15 дней. Хранить готовые солёные грибы желательно при температуре не выше 5 градусов.

Маринование

Грибы чистим и нарезаем. Затем вывариваем в небольшом количестве подсоленной воды (примерно 1/5 от массы грибов) 15-20 минут, убирая пену. В конце добавляем по вкусу: душистый перец, гвоздику, соль — это обязательно, ну а для любителей можно добавить перец чёрный (горошек), лавровый лист, чеснок, укроп, кинзу, сахар — необязательно всё, это зависит от предпочтений. Последнее — это уксусная эссенция 70% — примерно 15-20 г на 1 кг грибов. Продукт раскладываем в стерилизованные банки после остывания. Хранить маринованные грибы нужно при температуре не более пяти градусов.