Мёд и сахар – арифметика вкуса

Считается, что сахар пришёл к нам из Индии. Мёд человечество попробовало раньше сахара. Добывать дикий мёд начали наши предки ещё в каменном веке 15 тысяч лет назад, но возможно, и раньше. Греки до нашей эры уже придумали первое подобие улья. С древности мёд был окружён ореолом дара высших сил: его было мало, найти – трудно. В России первый письменный источник с упоминанием мёда – это Лаврентьевская летопись 945 года. Из неё известно, что уже тогда Россия успешно продавала воск и мёд близким и далёким соседям. Сегодня во всем мире производится около 1,9 млн тонн мёда в год, что примерно в 100 раз меньше, чем сахара. Общемировое производство сахара приближается к 194 млн тонн в год.

 

Рыночная стоимость мёда при этом раз в 10 выше цены на сахар. И такая разница в цене «включает» желание недобросовестных продавцов фальсифицировать мёд и зарабатывать на неосведомлённости неопытных в этом деле покупателей. 

 

Мёд, как и сахар, относится к углеводам. Кстати, многочисленные исследования о влиянии различных рационов на продолжительность жизни указывают, что самое оптимальное количество углеводов в питании составляет 50-55% от общей калорийности. Можно встретить такое упрощённое деление углеводов: на «простые», или низкомолекулярные (моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахариды: сахароза, галактоза, мальтоза) и «сложные», или высокомолекулярные (крахмал).

Мёд и сахар относятся к «простым» углеводам. По составу мёд – это концентрат глюкозы – 35-40 % и фруктозы – 40 %, на сахарозу, мальтозу и другие сахара приходится примерно 1 %, остальное: около 13-22 % – вода и прочие вещества. Сахар на 99,98 % состоит из сахарозы и на 0,02 % – воды. Молекула сахарозы расщепляется в пищеварительном тракте ферментами на глюкозу и фруктозу. Так что сахар в конечном счёте – это 50 % глюкозы и 50 % фруктозы.

 

Если коротко – да.  Сладкий вкус — это субъективное ощущение, которое зависит не только от структуры молекулы, концентрации и температуры раствора, но и от индивидуальной чувствительности рецепторов к сладкому. Поэтому для общей оценки сладкого вкуса используется сравнительный сенсорный стандарт — «Шкала сладости». Её данные получили на основании консенсуса субъективных оценок сладости растворов углеводов многочисленными экспертами. В этой шкале относительную сладость сахарозы принимают за 100 условных единиц, тогда у фруктозы она составит – 180, а у глюкозы – около 70. 

 

Можем ли мы практически ощутить превосходство 40% фруктозы в мёде над 100 % сахарозы в сахаре? Наверное, всё зависит опять же от индивидуального количества рецепторов к сладкому, то есть всё достаточно субъективно. Например, если есть мёд в прикуску с чаем, то он воспринимается более сладким, чем кусковой сахар. Но если пытаться размешать мёд в чае, то две чайные ложки сахара сделают напиток более сладким, чем аналогичное количество мёда. Такое замечали многие. Здесь начинают работать другие законы — для насыщенных растворов. 

 

В производстве. Патент на изготовление мёда на нашей планете принадлежит пчёлам. Они собирают цветочный нектар или падь, складывают в пустые ячейки сот, потом перерабатывают его до зрелости. Мы научились брать у пчёл готовый продукт. 

 

Сахар же мы производим сами, в основном из сахарных тростника и свёклы. То есть из натуральных продуктов поэтапно с использованием современных технологий мы получаем чистый концентрат сахарозы. Потому сахар – это рафинированный (очищенный от разнообразных примесей) продукт. Вместе с ненужными примесями в «отходы» попадают витамины и другие полезные вещества.

Мёд – продукт нерафинированный. Но несмотря на то, что витамины, минералы, ферменты, аминокислоты содержатся в нём в небольших количествах, представлены они богатым спектром и действуют на человека комплексно. 

 

Существует утверждение, что мёд калорийней сахара. Так ли это? Давайте считать. Калорийность 100 г мёда – в среднем 320 ккал. Калорийность 100 г сахарного песка – 387 ккал. При равном весе сахар калорийней мёда. Это видно и из состава, который мы приводили в предыдущей части. В мёде больше воды, а в ней нет калорий. Но в «процессе применения» осознать объёмную разницу этих двух продуктов непросто. Калорийность чайной ложки без горки мёда – 22-32 ккал.  Количество мёда в чайной ложке зависит от сорта и густоты – от 7 до 10 г. С сахаром всё постоянно. Его в чайной ложке 4-5 г и это 16-19 ккал. 

 

Субъективно многие неоднократно отмечали, что сахар из тростника кажется менее сладким, его больше требуется, чтобы подсластить чай, а ещё у такого сахара крупнее кристаллики. Фактически тростниковый и свекловичный сахара химически одинаковы: в обоих случаях это почти чистая сахароза с одинаковой калорийностью и «молекулярной» сладостью. Разница во вкусовом восприятии связана с размером кристаллов, плотностью насыпки и следовыми ароматическими примесями, а не с самим сахаром. Поэтому в одной чайной ложке помещается меньше крупнокристаллического тростникового сахара, чем свекловичного, что служит поводом считать его менее сладким. 

 

Краткий ответ – нет. В основе всех эффективных стратегий по коррекции избытка массы тела — создание ежедневного небольшого дефицита калорий без ущерба в макро- и микронутриентах. Если есть задача похудеть, придётся на начальном этапе ежедневно пользоваться математикой для сравнения и оценки калорийности своего рациона. 

 

На данный момент общепризнано, что учёт калорий в диете важнее качественного состава самих продуктов. Теоретически можно пытаться худеть и на мёде с водой, если строго укладываться в свой целевой режим потребления калорий. Существенный минус экстремальных диет – невозможность следовать им продолжительное время – необходимое для адаптации организма к новому весу и его последующего удержания. И конечно, строгими необоснованными ограничениями в питании мы наносим себе не только физический вред, лишая организм необходимых питательных элементов, но и можем заработать расстройство пищевого поведения – проблему из спектра психологических нарушений. Поэтому в борьбе диет за здоровье побеждает длительный сбалансированный рацион, переходящий в образ жизни.

 

Да, при разумном употреблении. Возьмём «среднестатистического» городского жителя. Примерная достаточная калорийность его рациона – 2500 ккал. Значит, 1300 ккал мы можем заложить на углеводы, согласно оптимальным нормам для углеводов в рационе.

При сбалансированном питании, чтобы не лишиться «пищевых радостей», можно позволять себе сладости. Для здоровья полезно, чтобы суммарная калорийность съеденных за день конфет, выпечки, снеков и других вкусностей составляла не более 10% от общей калорийности всего рациона. В нашем примере – это 250 ккал «на сладкое». А уж какое сладкое кто выберет, дело личного предпочтения. И всё же… 

 

Натуральный мёд – природный нерафинированный продукт с уникальным вкусом и локальными отличиями в ароматических составляющих, что зависит от регионарного разнообразия трав и климатических условий в данной местности. Всё это в комплексе — существенное достоинство мёда в сравнении с промышленными сладкими продуктами глубокой переработки, заполняющими полки супермаркетов. Несмотря на свои яркие обёртки и такой разнообразный интересный вкус, на самом деле у них практически одинаковый состав, если копнуть глубже и не затрудниться изучить этикетку. А уж какими технологическими хитростями достигается разнообразие вкуса у конфет…  И хотя современные диетологи зачастую не видят существенной пользы для здоровья в употреблении мёда, по нашему мнению, он точно полезнее многих сладостей в силу своего более понятного состава, проверенного на протяжении тысячелетий существования человечества.