Бокалы как элемент культуры

Другу Михаилу Володину посвящается

Михаил, ушедший из жизни больше года назад, стал для меня первым сомелье. Он не проходил обучение в специализированной школе или академии, но то, как он выбирал вино, как предлагал его попробовать друзьям и близким, какое определение давал вкусу и аромату, как подбирал бокал, свидетельствовало о его природном таланте сомелье. Думаю, со мной согласятся все, кто хоть раз дегустировал с ним вино.

Несколько раз мы с ним обсуждали тему бокалов, как они влияют на атмосферу за столом, на вкус того или иного напитка. Миша сам хотел написать такую статью, но не успел, к сожалению. Хочется верить, что ему понравился бы мой вариант.

Я не ставила задачу подробно описать разновидности бокалов, больше хотелось прикоснуться к творческому процессу исследователя вина, разобраться в замыслах дизайнеров посуды, проникнуться эстетической стороной подачи напитков в специально созданных бокалах.

Бокалы – неотъемлемая часть культуры потребления напитков, будь то крепкий алкоголь, коктейль, вино или горячий глинтвейн. Они играют важную роль в создании настроения. Мне очень симпатичны хрустальные бокалы, стопочки и рюмочки с резными рисунками.  Пожалуй, в каждой советской квартире они присутствовали в составе праздничной посуды. До сих пор такая коллекция стоит у мамы в серванте. Здесь же речь пойдёт о современных бокалах.

Истина в вине, а вино в бокале

Издревле виноделов сравнивали с творцами, а процесс виноделия с искусством. От виноградной лозы к бокалу вино проделывает долгий и сложный путь.

Уход за лозой, сбор урожая... Столько факторов влияют на вкус винограда – место, где он растёт, погодные условия, время сбора. Для качественного вина виноград собирают на пике зрелости. Процесс получения сока, ферментация, отделение осадка, выдержка, фильтрация, стабилизация… Наконец, розлив по бутылкам. Ну разве не стоит результат стольких трудов того, чтобы отнестись к нему с должным уважением? Чтобы налить вино в достойную «чашу»?

Возможно, такими мыслями когда-то вдохновился и Георг Ридель (1925-2004) –австрийский предприниматель, представитель десятого поколения семьи Риделей, занимавшейся производством стекла с XVIII века.  В 1970 году он сделал революционное открытие о влиянии формы бокала на вкус и аромат вина. Доказал, что химические соединения, отвечающие за вкус и аромат вина, улетучиваются с поверхности бокалов с разной скоростью. Исследовал, как длина ножки бокала помогает правильному восприятию вкуса, как объём чаши влияет на насыщение напитка кислородом.

Под руководством Георга Риделя компания Riedel разработала специализированные бокалы для разных видов вина. Сейчас эта компания является международным брендом и славится продукцией высокого класса.

Выбираем бокал для вина. И не только

Если набрать в поисковике «купить бокалы», обнаружится большое количество ссылок на интернет-магазины. А уж там невероятное количество бокалов (фужеров) – разных форм, с рисунками, с гравировкой, с золотистым обрамлением, со стразами, цветные, со скошенным краем, с перламутром, бокалы-креманки. Можно выбрать на любой вкус.

При этом есть рекомендации, продиктованные, с одной стороны, этикетом, а с другой – опытом знающих, как раскрыть палитру цвета, аромата и вкуса напитка в полной мере.

Для красного вина бокал нужен широкий, с большой чашей, которая расширяется кверху, но сужается у края. Такая форма позволяет сконцентрировать ароматические вещества в верхней части бокала – «дышать». Аэрация устранит лишнюю терпкость, сделает вкус мягче. Объём бокалов для красного вина от 500 до 700 мл. Современные сомелье полагают, что бокал с красным вином правильно наполнять на треть.

Для белого вина берут бокалы меньших объёмов, 300-400 мл, с высокой ножкой, иногда слегка вытянутые вверх. Считается, что ножка помогает поддержать оптимальную температуру напитка, ведь белое вино подаётся охлажденным. Наполнять бокал лучше от трети до половины.

Для шампанского и игристых вин идеально подходит узкий бокал, так сохраняются пузырьки углекислоты внутри бокала. Объём таких бокалов около 150-200 мл. Его наполняют полностью.

Долгое время идеальным для игристого вина считался коктейльный бокал с широкой чашей. Затем на смену ему пришел тонкий и узкий фужер, напоминающий флейту. Он позволяет насладиться потоком пузырьков и ярким вкусом игристого.

Бокалы-креманки используют для эффектной подачи шампанского, когда из бокалов выстраивают высокие пирамиды. Но в таких бокалах аромат и пузырьки напиток теряет очень быстро.

Бокал для коньяка имеет округлую широкую чашу, которая сужается к верхнему краю. Такая форма способствует концентрации аромата в верхней части бокала. Стенки у такого бокала обычно толще, чем у винных бокалов. Ножка бокала короткая, так ладонью можно немного подогреть напиток.

Бокалы для горячих напитков отличаются толстым стеклом и удобной ручкой, чтобы держать напиток, не обжигаясь. Их объём варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида напитка и культурных традиций.

Отдельно можно сказать о бокалах для креплёных (десертных) вин – классическая широкая чаша в середине, суженная кверху. Такая форма обеспечивает оптимальное соотношение воздуха и жидкости, не «обжигая» рецепторы резкостью оттенков.

Универсальный бокал – решение для тех, кто ценит простоту и функциональность, но при этом хочет наслаждаться разнообразными напитками. Эти бокалы имеют простую, нейтральную форму, объёмом 300-500 мл. Имея набор таких бокалов, не нужно заботиться о том, где разместить другие бокалы. Здесь главное, чтобы бокалы были из качественного тонкого стекла. Чем тоньше стекло, тем изысканнее вкус. Бокал из такого стекла позволит также лучше оценить цвет вина, увидеть наличие осадка или взвеси…

Разнообразие бокалов поражает. Каждый год производители выпускают новые коллекции, предлагая как развитие «классики», так и новые веяния. В настоящее время некоторые известные бренды России, Франции, Италии выпускают скошенные бокалы для вина. Такие бокалы со скошенным краем разработали дизайнеры датской компании Eva Solo.  Утверждается, что горловина бокала, срезанная наискосок под углом 30-40 градусов, способствует более быстрому испарению и положительно влияет на вкус.

Такой оригинальный бокал, думаю, понравился бы Мише. Он бы оценил! При совместной дегустации мы бы вместе с ним определили его целесообразность. Миша позвал бы близких, все вместе обсудили бы результат. Конечно, у каждого человека индивидуальное восприятие, свои ощущения и чувства. Могли бы и поспорить. Но  обязательно возникла бы атмосфера праздника и торжественности.