Хлебушек: каким он был… таким ли и остался. Часть 2

В первой части «хлебной темы» мы разбирали такие вопросы:

  • как в России сортируется пшеница,
  • что после уборки урожая поступает для изготовления продуктов питания, и  какие нормативы гарантируют качество пшеницы.

В общем, сделали закономерный вывод: из хорошей пшеницы получается мука с высокими хлебопекарными свойствами.

А как это отражается на качестве главного изделия из неё – хлеба? Полезен ли сегодня хлеб для здоровья, или можно без него вообще обойтись? Продолжим рассматривать этапы производства хлеба.

 

Что такое хлебопекарные свойства муки? От чего зависит полезность хлеба?

Мука – основное сырьё для хлеба. От вида и качества муки зависит его пищевая ценность. Хлебопекарные свойства муки определяют, насколько хороший хлеб из неё получится: правильным по форме и объёму, с приятно окрашенной корочкой, эластичным мякишем, равномерно распределёнными некрупными порами, любимым вкусом и ароматом.

По ГОСТу, мука в зависимости от крупности помола, количества и качества клейковины, а также других показателей бывает таких сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Заметим, что эти показатели определяют именно хлебопекарные технологические свойства пшеничной муки. Другими словами, из муки с достаточным уровнем клейковины – «сильной» хлебопёкам легко работать, а хлеб получается добротным, вкусным, натуральным.

Характеристика сортов хлебопекарной муки из пшеницы по ГОСТ 26574-2017.

 

Что такое клейковина?

По-простому, это и есть тот самый глютен, основной белок злаковых культур. Продукты питания с его содержанием сегодня очень модно «искоренять» в «здоровых» рационах. Между прочим, часто – зря. Но про целиакию, истинную и «другую», подробно расскажем в другой раз. Глютен есть в пшенице, ячмене, ржи, тритикале (помесь пшеницы и ржи), полбе, овсе. Этот белок не растворим в воде. Если на ситечке промывать пшеничную муку, то останется клейкий, липкий осадок, если его подсушить – станет прозрачным. Количество и качество клейковины – один из главных параметров в хлебном деле. Для хлебопечения по своим свойствам очень важен пшеничный глютен. В остальных злаковых его и поменьше, и он немного другой.

 

Что делает клейковина в хлебном тесте?

Чем выше массовая доля глютена (клейковины), тем крепче и сильнее мука. Соответственно, при правильно подобранном соотношении воды и дрожжей из такой муки можно точно получить нужное тесто.

Тесто – это основа качественного хлеба. Оно в этой роли должно быть достаточно крепким, упруго-эластичным, чтобы сформировать привычные нам буханки-кирпичики и другие формы. С задачей держать каркас формы справляются белки клейковины. При добавлении нужного количества воды к муке образуется белковая сетка из глютена. Если воды добавить слишком много, то сетка глютена получится широкой и слабой, а тесто соответственно нежным и пушистым. Такое тесто пригодится для блинов, а хлеб из него не выйдет. Для хлеба важна эластичная глютеновая сетка, поэтому нужно прорабатывать клейковину замешиванием. При продолжительном замешивании теста для хлеба короткие белковые молекулы соединяются в длинные цепочки. Тесто становится упругим. Однако для получения пышного пропечённого хлеба глютеновую сетку теста необходимо раздвинуть газом, который тоже месит тесто помимо наших рук. Дрожжи умеют поедать сахара и образовывать углекислый газ. Потому человечеству пришлось их «приручить» для этой работы. Дрожжи – третий обязательный элемент хлеба. Почему обязательный и такой ли вредный – это тоже отдельная тема. Кстати, помимо участия в производстве хлеба дрожжи много чего ещё делают для нас.

 

Теперь, когда практическая сторона хлебопечения немного понятна, можно опять вернуться к законам

Интересно, что пищевая ценность муки и её сорт находятся в обратно пропорциональной зависимости. Проще говоря, чем выше сорт, тем лучше технологические хлебопекарные качества, но такая мука более рафинированная. Потому её пищевая ценность будет ниже, а вот профиль безопасности лучше: чем больше разной обработки, тем меньше пестицидов в продукте.

Пищевая ценность определяется количеством белков, жиров, углеводов, клетчатки и микронутриентов (витамины, минералы) в единице массы продукта. Её частично прописывают в ГОСТах. Вот так это выглядит.

То есть здесь можно посмотреть химический состав муки по макронутриентам.

Вспомним строение пшеничного зерна, чтобы разобраться, где же в нём содержатся витамины и минералы.

Воспользуемся следующей схемой. Цифры в пересчёте на сухое вещество отсюда.

 

На эндосперм приходится 80-84% состава зерна пшеницы. Именно из него производят сортовую муку. Рафинация для муки – это последовательное просеивание, позволяющее максимально отделить зародыш и оболочки зерна.

В пшеничной муке массовая доля белка выше, чем в ржаной, но в последней белок более полноценный по химическому составу. Химический состав муки зависит от вида и сорта пшеницы, почвенно-климатических, агротехнических, погодных условий выращивания урожая. Дополнительно более полноценный белок в состав хлеба помимо муки вносят добавляя творожную сыворотку, сухое молоко, дрожжи, яичный порошок.

При большом выходе в муку попадает больше оболочек зерна и частей зародыша: повышается содержание клетчатки, витаминов и минеральных веществ, что увеличивает ценность хлеба, как функционального продукта. Сегодня очень полезным считается цельнозерновой хлеб. В него попадает целое зерно, потому он более питательный и менее калорийный. По государственным стандартам у нас хлеб и хлебобулочные изделия вырабатываются только из пшеничнойи ржаной муки или их смеси. Но в этих ГОСТах отсутствует определение цельнозерновой муки. По нормативной документации, оболочки зерна попадают в обойную пшеничную муку и все виды ржаной муки. Эти сорта муки и стоит отслеживать на этикетках в поисках цельнозернового хлеба. Ещё можно встретить восстановленный или обогащённый хлеб: в его составе будет рафинированная (сортовая) мука и добавленные отруби. Отруби – это то, что отсеивается в процессе рафинации муки. В них сохраняется клетчатка и минеральные вещества. Восстановленный хлеб тоже полезный.

Однако отсутствие единого стандарта на цельнозерновой хлеб открывает широкие возможности недобросовестным производителям продавать задорого некачественные изделия. О необходимости внедрения специального ГОСТа для цельнозерновых изделий можно почитать здесь, к примеру.

Со своей стороны, отметим, что в цельнозерновой хлеб идёт всё зерно. У нас на пестициды по широкому спектру контролируется только пшеница, что предусматривается в ТР ТС «О безопасности зерна». Мука и хлеб, соответственно, уже не проверяются. При этом в России система контроля пестицидов достаточно запутанная и противоречивая. В результате на 2019 год сложилась ситуация, в которой отсутствует конкретный надзор за применением пестицидов в сельском хозяйстве и их качеством на рынке. Россельхознадзор работал по такому контролю до 2011 года. Теперь в вопросе пестицидов он отвечает только за качество кормов, борьбу с паразитами животных и грызунами в животноводческих помещениях. Роспотребнадзор и Росприроднадзор за регламентом использования пестицидов: чем и в каких количествах обрабатываются поля, какое качество используемых препаратов тоже не уполномочены следить. Их функции ограничены оценкой безопасности продуктов питания. В результате в обороте находится много контрафакта с неопределённым классом опасности и возможными негативными эффектами для здоровья. И всё это так или иначе может оказаться в продуктах повседневного рациона.

 

Вернёмся к нашим ГОСТам

С 1 ноября 2019 года в России работают новые ГОСТы нахлеби хлебобулочные изделия. Основной смысл утверждённых изменений заключается в использовании в производстве этих продуктов только хлебопекарной муки.

Пшеничная хлебопекарная мука (ГОСТ 26574-2017) вырабатывается из мягких сортов пшеницы. Пшеница должна соответствовать новому ГОСТу, в котором 5-ый класс не выделяется, как фуражный, как мы писали раньше.

Новые ГОСТы на хлеб и хлебобулочные изделия предусматривают однозначное использование хлебопекарной муки. А до этого на протяжении предыдущих 20-ти лет предприятиям можно было выбирать для своих изделий также муку общего назначения, согласно предыдущему ГОСТ 31805-2012 на хлебобулочные изделия.

 

И как мы можем видеть, на муку общего назначения не указан отдельный ГОСТ. До 1 сентября 2019 года, когда для пекарей начали действовать новые ГОСТы по использованию только хлебопекарной муки, работал ГОСТ Р 52189 – 2003на пшеничную муку. В нём предусматривалось деление муки на хлебопекарную и муку общего назначения. Важным критерием разделения было содержание сырой клейковины. В муке общего назначения оно было значительно ниже: между вторым сортом и обойной у хлебопекарной муки соответственно.

О чём нам это говорит? Только из муки общего назначения хорошее изделие не получить. Поэтому пекарям, желающим сэкономить на муке, требовались для производства многочисленные «улучшители» муки.

Значит, теоретически с введением новых ГОСТов на хлеб и хлебобулочные изделия с обязательным использованием только хлебопекарной муки потребность в «улучшителях» может сократиться, а качество изделий вырасти в сторону вкуса и натуральности. Какие бывают «улучшители» хлеба и зачем они нужны, ещё предстоит разобраться.

Татьяна ЕРЁМЕНКО
Наталья ЛОМОВЦЕВА

Комментарии

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
7 + 8 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.