Хлеб — каким он был… таким ли и остался? Часть 1

Мы живём во время пищевого разнообразия. Возможность выбора заставляет людей задумываться о качестве и пользе для здоровья тех или иных продуктов питания. Сегодня очень популярны различные целевые диеты, стили питания и здоровый образ жизни.

Часто в основе продуктового разнообразия лежат новые технологические возможности пищевой промышленности в переработке основных структурных компонентов рациона – белков, жиров и углеводов – для получения удобных продуктов с приоритетом в увеличении их сроков хранения и возможностей к транспортировке на большие расстояния. Соя, «пальма», мука, сахар – основные «маркеры» рафинированных продуктов на полках супермаркетов по всему миру, и главные «киты» глобального сельского хозяйства, почти разобравшиеся с проблемами голода на планете. В результате у нас много недорогой еды, но мы всё больше сомневаемся в её качестве и пользе для здоровья. Мы уже немало писали о жирах: трансжирах и пальмовом масле. Теперь начнём серию публикаций о муке.

Наша сегодняшняя тема – хлеб. Он, пожалуй, самая привычная составляющая нашего рациона в течение 12-ти тысячелетий. Сегодня мы по-прежнему уверены в пользе, вкусе и необходимости хлеба на нашем столе?

Немного истории

Искусство приготовления хлеба сыграло немаловажную роль в развитии культуры людей. В сравнении с более рискованными способами добычи пропитания: собирательством и охотой, производство хлеба – это хоть и тяжёлый, но более безопасный труд, обеспечивающий надёжный продуктовый тыл. Необходимость эффективно выращивать зерновые для хлеба существенно продвинула всевозможные практические навыки и уровень знаний людей.

Вот только немного примеров:

• изготовление сложных орудий труда: от деревянного плуга до программируемого трактора со всевозможными насадками;
• получение производительных сортов пшеницы: от древних колосков с осыпающимися спелыми зёрнами до прочного современного колоса;
• новая культура ухаживания за землёй: на смену тяжёлому ручному труду по поддержанию плодородия земель, малоэффективной борьбе с сорняками и другими вредителями урожая пришли разнообразные методы современной агрохимии;
• значимый прогресс в эффективном получении и безопасном хранении больших объёмов семенных запасов;
• новые технологии в обработке муки на современных мукомольных предприятиях;
• «приручение» дрожжей и более полноценное использование их свойств;
• развитие сферы наблюдательных исследований погоды для планов сельскохозяйственных работ.

Можно продолжать, и продолжать…

Пшеница из всех сельскохозяйственных культур нынче занимает первое место в мире по площади посевов — 214, 8 млн га. Данные ФАОСТАТ по 2018 г. (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). Пшеница достаточно неприхотлива: не растёт только на экваториальной широте, крайних севере и юге. Урожайность, правда, очень отличается в зависимости от почвенно-климатических условий.  87% всех выращиваемых зерновых в мире составляют пшеница вместе с кукурузой и рисом.

Несмотря на весь научный прогресс по безопасности и разнообразию современной еды, хлеб продолжает оставаться самым популярным социальным продуктом. И очень заслуженно.

Хлеб и вода — наша еда

Действительно, сколько можно прожить на хлебе? Неопределённо долго: рационы с хлебом из разных злаковых, бобовыми, добавлениями доступных овощей (капуста, лук и другие локальные культуры), ягод — были традиционны тысячелетиями среди простых людей. Англия стала первой страной, закон которой контролировал цену на хлеб с 1266 г. на протяжении 600 лет. Бережное и уважительное отношение к хлебу нашло отражение во многих культурах в виде особых правил и обычаев. В различных религиях – тоже. Так в Евангелие от Иоанна 6 глава, 48 стих Иисус говорит: «Я есмь хлеб жизни». Хлеб как символ тела Христа – это символ величайшей жертвы во имя человечества. Неоднократным сравнением себя с хлебом подчёркивается сокровенный смыл – необходимость веры для человека.

Что есть хлеб?

Состав хлеба принципиально не сильно изменился за всё время нашей общей истории: мука, вода, закваска и соль. Мука – основной компонент, её свойства определяются видом, сортом и способом обработки зерна. От этого зависит и получаемая в итоге пищевая ценность хлеба.

Потому в изучении хлеба без базовых знаний про пшеницу нам не обойтись. В России вследствие определённых почвенно-климатических условий выращивают в основном мягкие сорта пшеницы (около 90%), твёрдые яровые и немного полбы. Из мягкой пшеницы делают муку для хлебобулочных и кондитерских изделий, твёрдые сорта идут на изготовление макарон и могут использоваться для улучшения качеств хлебопекарной муки. Из полбы производят крупу.

Стоит подчеркнуть, что практически все семена пшеницы в России — отечественной селекции, районированные для разных областей под их климатические условия. Выращивать в РФ гибридную и ГМ-пшеницу запрещено.

Развитие новых агарных технологий: удобрения и средства защиты растений, позволяет получать стране стабильные хорошие урожаи. Сейчас Россия является мировым лидером по экспорту пшеницы, обогнав в этом США. Процентная доля зерна в общем объёме экспорта РФ с 2010 года выросла в 3 раза и к 2016 г. составляла 1,5%, что было примерно в 17 раз ниже доли сырой нефти, соответственно.

В этом сезоне планируется экспортировать 35,4 млн тонн пшеницы по прогнозу «Русагротранса». Но как много при этом удастся заработать на экспорте пшеницы, пока непонятно. В последние годы на мировом рынке отмечался переизбыток зерна и снижение закупочных цен на него. Мировые цены на нефть тоже стабильно опустились вследствие новой пандемии.

Чем больше, тем лучше… или не всегда? О качестве урожая

Вся собранная пшеница делится на 5 классов. В общем, классы определяют качество собранного зерна по совокупности определённых критериев.  С нашей точки зрения, важными являются такие из них: процентное содержание белка (протеина) – пищевая ценность муки, клейковины – хлебопекарные качества муки, сорной примеси – показатель безопасности. Составили для вас табличку нужных показателей по мягкой пшенице на основе ГОСТа.

Из таблицы видно, как с повышением класса пшеницы в ней снижается содержание клейковины и белка.

Эксперты обращают внимание: при нынешнем векторе на большие урожаи отмечается стойкая тенденция на снижение качества зерна пшеницы. Другими словами, в собранном урожае растёт доля кормовой пшеницы (5-го класса) и уменьшается продовольственной (особенно 1-го и 2-го классов). Вот результаты экспертизы урожая пшеницы сезона 2016/17 годов «Центром оценки качества зерна» ФГБУ. Как видим, в урожае преобладает пшеница 4-го класса – это самый низкий продовольственный класс.

Эту тенденцию удалось немного переломить успехами урожая 2019 года. В нём доля продовольственной пшеницы составила уже 78,8% (68,3% в 2017 году), и выросла доля пшеницы 3-го класса – 31,6% (22,5% в 2017 г.).

Какие сорта пшеницы идут в переработку для муки? Пекут ли нам хлеб из кормовой пшеницы?

На выработку хлебопекарной муки идут мягкие сорта пшеницы по ГОСТ 26574-2017. Пшеница при этом должна соответствовать ГОСТу 9353-2016. Как видим, это относительно новый документ.

В 2016 году ряд изданий, вот пример, публиковал материалы по использованию для производства нашего хлеба муки из фуражного зерна, предназначенного для изготовления сельскохозяйственных комбикормов. Мы решили разобраться, что и как, расскажем об этом «простыми словами».

Так вот, предыдущий ГОСТ Р 52554 – 2006 на пшеницу (нынче не действующий) предусматривал в пункте 4.6 выделение пшеницы 5-го класса на фуражные цели.

В новом действующем ГОСТе 9353 – 2016 на пшеницу в аналогичном месте указания про действия с 5-ым классом пшеницы уже нет. Сравним.

Итак, можно сделать следующий вывод. Действующий ГОСТ на пшеницу не предусматривает целенаправленное использование зерна 5-го класса для фуража. А значит, такое зерно теоретически может поступать на мукомольные предприятия, дополнительно очищаться и использоваться для производства муки.

Но это, конечно, не значит, что нам будут предлагать теперь «фуражный» хлеб. Существующие ГОСТы на муку требуют определённое её качество на выходе, которое невозможно получить исключительно из низкосортной пшеницы. В любом случае, на мельницах мукомолы могут смешивать зерно разных классов, чтобы получить муку с определёнными биохимическими и коллоидными свойствами для соответствия требованиям ГОСТов. Так как к муке эти требования не изменились. Как это происходит можно ознакомиться здесь.
И, конечно, возникает вопрос, почему из нового ГОСТа тогда убрали целевое назначение пшеницы?

Со слов главы Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елены Мелешкиной, предыдущее разделение зерна на продовольственное и кормовое мешало продвижению пшеницы на рынке, а также взаиморасчётам между поставщиками и потребителями.

Итак, это была небольшая экскурсия по нашим ГОСТам на пшеницу с целью разобраться, какое зерно берут для хлеба. Мы выяснили, что для выхода хлебопекарной муки в определённых пропорциях смешивают пшеницу разных классов, а получить муку нужного качества только из кормовой пшеницы невозможно. Так прописано в законах – ГОСТах. Однако, чем лучше пшеница, поступающая к мукомолам, тем выше хлебопекарные свойства у получаемой муки и меньше вероятности использования «улучшителей» в производстве хлеба.

А как на практике? Об этом поговорим в следующих частях «хлебной» темы.