От какао-бобов до шоколада

Шоколад настолько популярен, что большинство людей, скорее всего, его пробовали и наверняка с удовольствием. Речь идёт, конечно, о настоящем шоколаде, а не о том, который хоть и продаётся в магазине с надписью «Шоколад», шоколадом в полной мере не является. Если настоящий шоколад подержать в руке какое-то время, он обязательно начнёт плавиться, так как его температура плавления — 32-36ºC. В состав некоторых якобы шоколадных изделий настоящий шоколад вообще может и не входить. Многие шоколадные фигурки, порой такие красивые и аппетитные, могут не содержать ни одного ингредиента, полученного от переработки какао-бобов, да и большинство производителей плиточного шоколада в него добавляют что-то, что меняет его природный состав. Понятно, настоящий шоколад — продукт достаточно сложный в производстве, и в отличие от обычной морковки, которую можно сорвать с грядки и почти сразу съесть, проходит многоступенчатую обработку, прежде чем стать тем продуктом, которым его привыкли видеть.

Шоколадные деревья

Начнём с того, что зона произрастания какао-дерева достаточно ограничена. Это в основном области тропического пояса, где преобладают тепло и влага, нет сильных ветров и температура стабильна. Какао-дерево боится прямых солнечных лучей.

Форастеро

Основной сорт Форастеро, на его долю приходится 70% мирового производства шоколада. Такая производительность связана с устойчивостью этой породы к внешним воздействиям. Он сравнительно неприхотлив, его плоды богаты танинами, и придают шоколаду горький с кислинкой вкус.

Криолло

Другой сорт — Криолло, очень чувствителен к внешним воздействиям, шоколад из его плодов слабогорький, из-за меньшего количества танинов, но имеет очень тонкий аромат и вкус. Из-за капризности этот сорт культивируют всё реже, в настоящее время на него приходится 8% всего производства шоколада.

Тринитарио

Третий сорт, Тринитарио, получился в результате скрещивания двух предыдущих сортов в естественных условиях на острове Тринидад, после того как ураган погубил почти все деревья Криолло. Через некоторое время на остров завезли деревья Форастеро и выжившие там деревья Криолло стали скрещиваться с ними. Так получилась Тринитарио. На долю этого сорта приходится 15% всего производства шоколада.

Есть и другие сорта какао-деревьев, но их доля в мировом производстве шоколада на порядок ниже.

Дерево какао достигает высоты до шести метров, по форме плоды его напоминают плоды кокоса или маленькую дыню, только они гладкие, вытянутые и разноцветные. С годового урожая одного дерева получается в конечном итоге примерно 400 грамм шоколада.

Основной поставщик какао — страны Африки.

От бобов до настоящего шоколада

Плантация

Предварительная обработка какао начинается на плантации. Плоды с бобами аккуратно срезают, чтобы не повредить плодоножку, потом расщепляют, извлекают из них мякоть с бобами и складывают в кучи, где бобы проходят процесс ферментации, то есть попросту как бы начинают гнить. Но на самом деле высокая температура и влажность способствуют развитию аромата, разрушению ростков (с одного конца боба какао расположен росток диаметром 1 мм и длиной около 4 мм), смягчению горечи и вяжущих свойств. Зёрна приобретают коричневатый цвет. На этом процесс останавливают и подвергают зёрна предварительной сушке.

Сушат зёрна естественным путем на солнце или в специальных сушилках. Уровень влажности после сушки таков, что позволяет хранить бобы какое-то время до их поступления на завод.

Завод

Сушка, обжарка

На заводе зёрна очищают от мусора и снова сушат, но уже в заводских условиях, достаточно основательно.

Потом производится обжарка или, если выражаться точнее, — торрификация, которая позволяет «высвободить» аромат, при этом каждый сорт требует своей температуры обжаривания.

Грюэ

После обжарки — процесс дробления, получение так называемого грюэ. Перед дроблением удаляются шелуха и ростки.

Грюэ — крупномолотые бобы какао, их используют в кондитерском деле как посыпку и добавляют в муссы или песочное тесто, чтобы придать изделию определённый вкус и консистенцию.

Какао тёртое и какао-масло

Следующий этап — получение тёртого какао, которое затем используется в двух разных процессах. Один — это получение какао-порошка и какао-масла, другой — непосредственно получение шоколада.

Для получения какао тёртого, или какао-пасты, крупномолотые бобы какао размалывают в несколько этапов. При этом из клеток высвобождается жир и масса становится пастообразной. Для получения какао-масла и порошка какао эту массу прессуют гидравлическим прессом, в результате исходная масса разделяется на масло и порошок, которые в свою очередь подвергаются дальнейшей обработке. А для получения шоколада какао-массу подвергают дальнейшему размолу, добавляют в неё сахарную пудру, какао-масло, разные ароматизаторы и добавки. Масса постепенно становится похожей на шоколад, но это ещё пока не совсем шоколад.

Конширование и не только

Чтобы шоколад приобрел утончённый вкус, его подвергают так называемому коншированию. Этот процесс ввёл в производство известный шоколатье Линдт в 1879 году. Процесс состоит в том, что шоколадную массу длительное время — от суток до пяти перемешивают в специальных машинах при высокой температуре. При этом с массой происходит множество изменений на физико-химическом уровне, и только после этого в шоколаде раскрывается весь его аромат. Интересно, что трущиеся детали машин нельзя делать из металла, это ухудшает качество продукта. И до сих пор делают из гранита, как на заре шоколадного производства, то есть по старинным технологиям.

Далее для получения окончательного продукта массу надо подвергнуть темперированию (что это за процесс — объясним ниже), разлить по формам, подвергнув вибрации для удаления воздуха, охладить, вынуть из форм и упаковать.

Вот так получается настоящий шоколад.

В настоящее время шоколад выпускают очень много производителей. Но далеко не все из них выдерживают правильный состав, не добавляя каких-то компонентов, не имеющих отношения к какао-бобам.

Дело в том, что входящее в состав шоколада какао-масло — продукт ценный и дорогой. На его основе делают натуральную косметику, и даже само масло в чистом виде можно использовать для косметических масок. Оно очень хорошо смягчает кожу и восстанавливает её эластичность. Поэтому производители стараются заменить его на более дешёвые пальмовые масла, не имеющие такой ценности и полезности.

Эксклюзив

Но некоторые компании, например компания Вальрона, категорически отказались от каких-либо подобных добавок и держат качество своей продукции на очень высоком уровне. Эта небольшая компания, производство которой находится недалеко от Лиона (Франция) в городе Тан-Эрмитаж, уже много лет выпускает шоколад премиум-класса и постоянно совершенствует своё производство. Количество шоколада, производимого компанией в год, относительно невелико. Компания имеет свои собственные плантации и следит за составом какао-бобов в своих лабораториях, корректируя последующее производство после сбора каждого нового урожая. Качество и вкус должны оставаться неизменными, несмотря на колебания природных условий.

Каждый вид шоколада, выпускаемый компанией, имеет свое название по названию плантации или места, где были собраны бобы. А к примеру шоколад под названием «Манжари» сам по себе, без всяких добавок, имеет цитрусовый привкус. Роща, где собирают урожай какао-бобов, испокон веков растёт рядом с апельсиновыми садами, и бобы впитывают аромат апельсина.

Основную долю шоколада компания выпускает для кондитерских производств, занимающихся производством эксклюзивных десертов. В Тан-Эрмитаже имеется своя кондитерская школа, одна из самых сильных в мире. Учащиеся со всего мира приезжают учиться работать с эксклюзивными сортами шоколада.

А работать с шоколадом не так уж и просто.

Если просто растопить шоколад и залить в форму, то через какое-то время он покроется белым налётом, а его консистенция и вкус, скорее всего, не будут напоминать то, к чему мы привыкли. Шоколад получится рыхлым и потеряет вкус.

Темперирование (Кристаллизация)

Чтобы работать с шоколадом после растопки, надо подвергнуть его определённой обработке, схожей по сути с закалкой металла. Процессы образования кристаллов у шоколада и металла очень схожи, поэтому похожа и технология работы. Если этого не делать, то кристаллическая структура шоколада приобретёт такую форму, при которой вид, вкус и консистенция изделия испортится, то есть оно покроется белёсым налётом, станет рыхлым. Чтобы сделать какое-то изделие из шоколада, шоколад нужно растопить, доведя до определённой температуры в зависимости от вида изделия, потом резко охладить практически до температуры кристаллизации и затем, приподняв температуру на один-два градуса, можно начинать работу. В условиях мелких производств для растопки шоколада используют водяную баню, а для резкого сбрасывания температуры массу выливают на мраморный стол и «гоняют» шпателем по поверхности. На крупных производствах для этого существуют специальные машины.

Шоколад боится воды. Если хоть одна капля попадёт в пятилитровую ёмкость с растопленным шоколадом, то очень велика вероятность, что масса свернётся и станет непригодной для дальнейшей работы.

И таких мелочей при работе с шоколадом — множество.

Сделаем сами?

В настоящее время есть маленькие компании, торгующие какао-бобами в небольших количествах, от килограмма. И мы имеем возможность приготовить свой собственный шоколад в домашних условиях, чтобы понять, насколько это сложный и интересный продукт. Не будет преувеличением сказать, что нет другого такого продукта, производство которого требовало бы столько внимания, терпения, времени и знаний.