Мёд. Краткое руководство по сознательному поеданию. Часть 1

В списках сладостей мёд держится особняком. Одним он нравится просто так, другие пытаются заменить мёдом сахар по идейным соображениям, третьи воспринимают его только как лекарство. Человечество знакомо с мёдом не одну тысячу лет. Давайте посмотрим на него с точки зрения современной науки. А также сравним мёд с другими продуктами, чтобы лучше оценить его достоинства и узнать о недостатках.

 

Коротко о мёде

Мёд имеет особенный вкус. Его не опишешь такими простыми определениями, как «сладкий» или «ароматный». Поэтому имеется специальная категория вкуса – «медовый». Этот вкус мы легко определяем, к примеру, в выпечке, если в неё добавлен мёд.

Сам мёд очень разнообразен по цвету, аромату, вкусу, зернистости, консистенции, способности к усадке. Это в основном зависит от местности, где производился медосбор, и от видов растений-медоносов.

Есть и постоянные характеристики определённых видов цветочного мёда:

  • гречишный — всегда коричневый и терпкий;
  • акациевый — белый и мягкий;
  • подсолнечный — крупнозернистый и так далее.

 

Многие пчеловоды отмечают такой интересный факт. Хоть пасека и вывозится на кочёвку в одно и то же место в горах, мёд на разнотравье каждый год отличается как по цвету, так и по аромату и густоте. Состояние травы очень сильно зависит от множества климатических особенностей сезона медосбора.

Ещё бывает падевый мёд. Пчёлы собирают падь — сладкие выделения на листьях деревьев и растительности. Часто это выделения других насекомых, питающихся растительным нектаром. Такую падь разного происхождения пчёлы перерабатывают в мёд. Это больше характерно для регионов, богатых хвойными лесами и с коротким сезоном цветения медоносов.

Особняком стоит так называемый искусственный мёд – это отдельный вид сладости, весьма далёкий от натурального мёда, и фальсифицированный мёд – его желательно уметь распознавать, так как он может быть опасен для здоровья. В последнее время на рынке появилось множество медовых сладостей: взбитый мёд, мёд с толчённым кунжутом, орехами, семечками, с вытяжками из облепихи и даже с пчёлами. Это всё вкусно, конечно, но хорошо бы при покупке точно понимать, что оригинальными добавками не пытаются замаскировать некачественный мёд.

 

Об уникальности пчёл

Пчелиная семья — это маленький автономный заводик, который 24 часа в сутки производит много и других полезностей, помимо мёда: воск, прополис, цветочную пыльцу, пергу, маточное молочко, пчелиный яд. Правда, это у них получается не специально. Пчёлы просто так живут. И всё вышеперечисленное необходимо семье для своих нужд. Опытный пчеловод, оценивая ситуацию, забирает только избыток, чтобы не истощить самих тружеников.

Трудолюбие пчёл народ оценил во многочисленных хвалебных пословицах. «Пчёлка» о человеке — нарицательное определение, всегда для оценки положительных качеств.

Пчёлы весь сезон помогают растениям. Без их опыления растения не смогут полноценно продолжать свой жизненный цикл — неопылённые цветы не завяжут плоды, а мы останемся без фруктов, некоторых орехов и многого другого. Одна пчела может опылить около 1000 цветков за один день.

Кстати, сейчас по всему миру остро стоит проблема вымирания пчёл. Причин у этого явления много и о них — в другой раз. Напомним, что примерно 35% нашей еды напрямую зависит от опыления пчёлами. Урожайность люцерны и клевера, которые идут на корм сельскохозяйственным животным, также зависит от пчелиной работы. А мы пока повсеместно употребляем мясомолочную продукцию.

Даже для выращивания всеми любимого кофе нужны пчёлы. Понятно, имея современные технологии производства еды, мы спокойно обойдёмся без мёда и других продуктов пчеловодства, но после вымирания пчёл резко вырастут цены на пищу, а там и голод недалеко…

С какими ещё насекомыми мы так успешно сотрудничаем? Не сразу получится припомнить…

Конечно, в природе каждое насекомое занимает своё место, участвуя в создании гармонии общей жизни. Но пчёлам мы обязаны больше других. Потому развитие и совершенствование пчеловодства по-прежнему актуально.

Одно из немаловажных достоинств пчеловодства – экологическая чистота процесса. Эта деятельность человека не приносит ущербв окружающей среде в сравнении с другими видами сельскохозяйственного и промышленного производств, а наоборот, помогает природе.

Пчёлы – восхитительны!

 

За что мы любим мёд? Коротко – за его сладость

Любовь к сладкому заложена в наших генах. Горький вкус издревле предупреждал наших предков об опасности. Их рацион был преимущественно натуральным, и многое они пробовали в первый раз, рискуя здоровьем. Вот и отработалось правило. Горькой или сильно кислой еды съесть много невозможно – можно отравиться. А сладкий вкус почти всегда свидетельствовал о съедобности «продукта»: спелости фруктов, к примеру. За сладкий вкус отвечают низкомолекулярные или «простые» сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза и другие. В ходе биохимических реакций все виды поступивших «сахаров» (углеводов) превращаются в глюкозу. Она – базовое топливо для клеток живых организмов, одна из основ в сложных биохимических процессах нашего тела. Если незаменимые аминокислоты из поступающего белка нужны как строительный материал для клеток, то без энергетического обеспечения глюкозой никакая стройка не состоится. Сложные углеводы из злаковых, овощей и других продуктов в пищеварительном тракте разбираются всегда до глюкозы и других простых сахаров.

Ещё интересно, что только углеводы, но не белки и не жиры, начинают перевариваться у нас уже непосредственно во рту. За это отвечают ферменты слюны — альфа-амилаза и мальтаза. К примеру, если тщательно пожевать несладкий хлеб или кашу, то мы почувствуем сладковатый вкус — в пищевом комке из крахмала начала образовываться мальтоза, солодовый сахар. А из неё мальтаза потом делает две молекулы глюкозы. Смысл происходящего — побыстрее доставить глюкозу в кровь — она может дать нам сил. Мало ли для чего нам силы нужны прямо сейчас. Всасывание переваренных простых сахаров происходит в тонком кишечнике.

Мозг, к примеру, если его удаётся активизировать и загрузить интересной деятельностью, может потреблять до 20% от всей поступающей еды, и только в форме глюкозы.

 

А что было первым: мёд или сахар?

О сахаре было известно ещё в Древнем Риме. Тогда он существовал в виде сахарных крупиц из сока тростника, получали его совсем немного. В Россию сахар ввезли примерно в XXI-XXII веках. Он был доступен только знати. Промышленное производство сахара из сахарной свеклы в России наладили лишь в начале XIX века. В 2016 году Россия произвела 16,7 млн тонн сахара, а мировое производство составило 167,5 млн тонн сахара.

Мёд человечество попробовало раньше сахара. Добывать дикий мёд начали наши предки ещё в раннем каменном веке 15 тысяч лет назад. Древние греки до нашей эры уже придумали первое подобие улья. С древности мёд был окружён ореолом подарка высших сил: его было мало, найти – трудно. В России первый письменный источник с упоминанием мёда – это Лаврентьевская летопись 945 года. Из неё известно, что уже тогда мы успешно продавали воск и мёд близким и далёким соседям. Сегодня всем миром и с пчёлами мы производим около 1,5 млн тонн мёда в год.

Значит, мёда в мире производится раз в 150 меньше, чем сахара. Рыночная стоимость мёда при этом всего раз в 10 выше, чем сахара. Но уже и такая разница в цене «включает» желание недобросовестных продавцов фальсифицировать мёд и зарабатывать на неосведомлённости неопытных покупателей.

 

Вся сила – в правде, а в чём польза мёда? Что по составу?

Восхищаться уникальностью какого-либо качественного продукта можно бесконечно. Но все хвалебные речи повисают в воздухе, если их не подтвердить фактами. Интересно, мёд лучше или хуже каких продуктов? К какой категории продуктов относится мёд? По каким критериям правильно сравнивать?

Для кого-то это прозвучит кощунственно, однако больше всего мёд похож на сахар. Вот с сахаром мы его и будем сравнивать в первую очередь.

Мёд и сахар относятся к углеводам. Кстати, многочисленные исследования о влиянии различных рационов на продолжительность жизни указывают, что самым оптимальным соотношением присутствия углеводов в питании будет 50-55% от общей калорийности.

Можно встретить такое упрощенное деление углеводов: на «простые» или низкомолекулярные (моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахариды: сахароза, галактоза, мальтоза) и «сложные» или высокомолекулярные (крахмал).

Мёд и сахар относятся к «простым» углеводам. По составу мёд – это концентрат глюкозы – 35-40% и фруктозы – 40%, на сахарозу, мальтозу и другие сахара приходится примерно 1%, остальное: около 13-22% – на воду и прочие вещества.

Сахар на 99,98% состоит из сахарозы и 0,02% – воды. Молекула сахарозы расщепляется в пищеварительном тракте ферментами на глюкозу и фруктозу. Так что, грубо говоря, сахар – это 50% глюкозы и 50% фруктозы.

 

Вот как химически схожи мёд и сахар.

 

А правда, что мёд слаще сахара?

Коротко – да.  Хотя реально почувствовать разницу в сладости между мёдом и сахаром сложно.

Если принять относительную сладость сахарозы за 100 условных единиц, то у фруктозы она составит – 173, а у глюкозы – 32. Можем ли мы практически ощутить превосходство 40% фруктозы в мёде над 100% сахарозой в сахаре? Наверное, всё зависит от индивидуального количества рецепторов к сладкому, то есть всё достаточно субъективно. Например, если есть мёд в прикуску с чаем, то он воспринимается более сладким, чем кусковой сахар. Но если пытаться размешать мёд в чае, то две чайные ложки сахара сделают напиток более сладким, чем аналогичное количество мёда. Такое замечали многие. Здесь начинают работать другие законы — для насыщенных растворов.

 

В чём ещё разница между мёдом и сахаром?

В производстве. Патент на изготовление мёда на этой планете навсегда принадлежит пчёлам. Они собирают цветочный нектар или падь, складывают в ячейки суши, перерабатывают его до зрелости. Мы умеем только брать у пчёл готовый продукт и широко его использовать.

Сахар мы масштабно производим сами, в основном, из сахарных тростника и свеклы. То есть из натуральных продуктов поэтапно с использованием современных технологий мы получаем -- нужный нам чистый концентрат сахарозы. Потому сахар – это рафинированный (очищенный от разнообразных примесей) продукт. Вместе с ненужными примесями в «отходы» попадают витамины и другие полезные вещества.

Хотя мёд и нерафинированный продукт, витамины, минералы, ферменты, аминокислоты в нём содержатся в небольшом количестве. Но представлены богатым спектром и действуют на человека комплексно.

 

Итак, в этой части статьи мы посмотрели в общем на мёд и его трудолюбивых хозяек – пчёл, немного рассказали о важности этих насекомых и важности пчеловодства в целом. По-научному и с пристрастием займёмся мёдом в следующей части.

Татьяна ЕРЁМЕНКО
Наталья ЛОМОВЦЕВА

Комментарии

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
2 + 4 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.