Кисель - быстрый и простой десерт

Кисель – простой и быстрый десерт на основе крахмала. Пожалуй, все дети советской эпохи успевали с ним познакомиться в детских садах, школах, лагерях отдыха – местах, где работал общепит.

Рассмотрим кисель поближе. Рецептов его приготовления очень много. А у тех, кто любит кисели, наверняка есть свои домашние отработанные технологии с секретом. Не бывает киселя без загущающей субстанции. Традиционно эту роль выполняет крахмал. Даже в древних несладких киселях на основе замоченных зерновых круп или запаренной муки эффект густоты блюда получался за счёт выхода в воду содержащегося в них крахмала.

Итак, напомним, что нужно для успешного приготовления классического киселя: крахмал (кукурузный или картофельный) и компот из фруктов или ягод. Сначала варим насыщенный компот, потом отжимаем ягодный жмых и добавляем сахар по вкусу. Крахмал предварительно разводим в небольшом объёме холодной воды. Количество крахмала берём из расчёта желаемой густоты киселя: от одной столовой ложки на 1 литр – для жидкого до четырёх столовых ложек, если хотим желеобразный кисель. Заливаем тонкой струйкой разведённый в воде крахмал и постоянно перемешиваем жидкость, затем сразу снимаем с огня. Обычно кисель подают охлаждённым, сверху присыпают сахарной пудрой.

Придумано множество вариантов, как приготовить и с чем подать кисель, но творческие разработки не возбраняются.

В рецептах обычно предлагается:

• Приготовить кисель из свежих, замороженных, сушёных, консервированных фруктов или ягод, соков, варений или молока.
• Сделать кисели разной густоты и цвета и затейливо соединить в одном кулинарном шедевре.
• Подать в красивой посуде как отдельное блюдо.
• Залить киселём кусочки фруктов.
• Сделать его подливкой к творогу вместо сметаны… Продолжать можно долго.

Достоинства домашнего киселя и этого блюда в целом:

• Можно положить сахар по вкусу и отработать пропорцию с меньшим его количеством. При необходимости сахар можно заменить.
• Нет добавленного жира.
• У домашнего киселя выше пищевая ценность, чем у приобретённого кондитерского изделия. Фруктово-ягодный отвар содержит витамины. Добавленный в кисель крахмал богат калием и другими микроэлементами. Залитые киселём фрукты внесут полезную клетчатку.
• Сравнительная калорийность 100 г киселя составляет около 100 ккал, что в 3-5 раз ниже калорийности кондитерских изделий аналогичного веса. У киселя ниже калорийная плотность.
• Кисель питательный, так как помимо сахара содержит крахмал. После него дольше сохраняется ощущение сытости.
• Кисель обволакивает слизистую желудка. Раньше его настоятельно рекомендовали людям с повышенной кислотностью и гастритами.
• Кисель – щадящее для пищеварительной системы, достаточно калорийное и диетическое блюдо.
• Кисель также может помочь во время восстановительного периода после простуды.

Крахмал – кто ты?

Если с сахаром в киселе всё ясно, то добавляемый чистый крахмал иногда делают виновником проблем со здоровьем. Например, утверждают, что он плохо переваривается, мешает всасыванию микроэлементов. Напомним, что по строению крахмал – это сложный углевод, состоящий из глюкозы (моносахарида), соединённой в длинные цепочки – полисахариды: разветвлённый амилопектин и линейную амилозу. При этом крахмал является неизменной составляющей некоторых овощей, зерновых, бобовых, лежащих в основе пирамиды сбалансированного питания, то есть их доля в рационе самая большая. Мы едим крахмалистую пищу с древнейших времён и очень хорошо приспособлены переваривать крахмал и усваивать из него все питательные вещества. Однако с цельной растительной пищей мы получаем крахмал вместе с клетчаткой (пищевыми волокнами). Клетчатка входит в состав стенок растительных клеток. У нас нет необходимых ферментов для переваривания клетчатки, ею питается микробиом нашего кишечника.

Из богатых клетчаткой и крахмалом цельных продуктов глюкоза, а также витамины и микроэлементы усваиваются медленней. При этом дольше сохраняется чувство насыщения и нет резкого подъёма глюкозы в крови в отличие от продуктов глубокой переработки с большим количеством свободных сахаров и почти без клетчатки. Поэтому при покупке десерта важно изучать его состав на этикетке: количество сахара и жира.

Стоит ли дальше бояться крахмала? Сегодня крахмал – это просто волшебник кулинарного производства. Как пищевая добавка: загуститель, стабилизатор и эмульгатор, он используется в детском питании, готовых соусах, супах, кондитерских изделиях, конфетах, колбасных изделиях, кетчупе, майонезе, молокосодержащих десертах, мороженом и других продуктах глубокой переработки. В таком случае он должен быть указан в составе продукта в зависимости от массовой доли или как крахмал с указанием количества, или как пищевая добавка.

Все разрешённые на территории РФ и Таможенного Союза пищевые добавки можно посмотреть в Техническом регламенте 029/2012 «Требования о безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Среди этих добавок можно найти различные виды применяемого в пищепроме модифицированного крахмала.

Модифицированный крахмал – это тот же обычный крахмал, обработанный разными физическими или химическими способами для придания ему новых нужных характеристик. К примеру, устойчивости к высоким температурам, увеличению вязкости, что расширяет диапазон применения крахмала в кулинарном производстве. Такие модификации крахмала никак не связаны с генной инженерией. Но превращают крахмал в высокоэффективного и функционального помощника в изготовлении разнообразных продуктов питания.

Давайте заменим крахмал…

Современные пищевые технологии помимо крахмала используют другие природные загустители, например, агар-агар, гуаровую камедь, пектины. Это тоже растительные полисахариды, придающие изделию в зависимости от задач густую, вязкую и желейную консистенции. Все такие добавки безопасны, по-разному всасываются в пищеварительной системе, но больше выступают в качестве неусваиваемой клетчатки. Их можно использовать в домашних вариантах киселей вместо крахмала для понижения калорийности блюда.

В здоровых отношениях с едой при сбалансированном рационе вкусный десерт добавит разнообразия в меню и поднимет настроение.